盐：调味、渗透与腌制

是什么

食盐的主要成分是氯化钠，溶在水里成为钠离子和氯离子。盐带来咸味，也能压低某些苦味，让原有的甜味和鲜味更容易被尝到。给寡淡的汤补盐，常能让食材的味道清楚起来；继续加，咸味就会盖住其他味道。

盐进入食物靠扩散：溶解的离子从浓度高的地方向浓度低的地方移动。渗透则专指水跨过半透膜的移动。盐拌黄瓜后出现一摊水，是水分外移的结果；肉在盐水里腌过后更保水，还涉及盐对肌肉蛋白质的作用。两件事要分开看。

酱油、豆瓣酱、腌肉和奶酪都带盐。先把这些食材算进调味，再决定是否补食盐。汤汁收浓时，水蒸发，盐留在锅里，咸味会越来越强。需要收汁的菜先留余地，接近最终稠度时再尝。

细盐和粗盐用同一把匙舀，重量可能差很多。颗粒形状和堆积空隙不同，体积就不等于盐量。需要复现腌制结果时用重量记录；出锅前的调味则少量加、充分拌匀，再取一口带汤汁的食材尝。

盐从接触面向里走。薄片容易调味到中心，厚块需要更久；猛加盐会先让外层过咸。腌肉时让盐分布均匀，放在冰箱里等待，比临下锅前只撒在一面更容易得到均匀的味道。

干撒盐后，表面起初可能变湿：盐溶在渗出的肉汁里，形成薄薄的盐水层，随后继续向内扩散。若此时煎肉，湿表面会拖慢美拉德反应。下锅前吸干表面，给褐色和香气留出条件。

给肉轻度盐腌和给蔬菜杀水，追求的结果不同。盐腌肉受热仍会失水；温度过高、煮得太久，照样会柴，见蛋白质变性与凝固。日常调味腌制的肉仍要冷藏，不能据此当作耐储存的咸肉。

中餐：调肉馅时先加盐，朝一个方向搅打到发黏“上劲”。盐让肌肉里的部分蛋白质溶出，连成黏稠的网络，能吸住后面分次加入的水（“打水”），做出的丸子和饺子馅弹而多汁。麻婆豆腐的豆瓣酱和豆豉本身就咸，先让它们进入汤汁，再判断要不要补盐。
法餐：法式洋葱汤的高汤和表面的奶酪都有咸味。汤收浓以后再调盐，才不会在最后加奶酪时过咸。
意大利菜：罗马蛋黄培根意面的腌猪颊肉和奶酪已经很咸。煮面水还会进入酱汁，尝味时要把这几份盐一起考虑。
泰国菜：青木瓜沙拉用鱼露和虾米调出咸味，咸度要带着木瓜丝一起尝。盐分会让蔬果逐渐出水，所以临吃才捣拌，拌好就上桌。
越南菜：鱼露蘸汁先用青柠、糖和水调出酸甜底，再分次加鱼露，把盐的浓度调到适合蘸食或拌米线。尝味时带上未调味的米线或生菜，才能判断整口是否够咸。
日本料理：盐渍蔬菜 shiozuke 用盐水腌黄瓜、萝卜等，盐向内部扩散，同时使蔬菜失去部分水分、变得柔韧。盐水浓度和腌制时间一起决定成品的咸度，薄切的菜比整块更快入味。
韩国菜：白菜泡菜先逐层撒盐，让厚梗出水、变得能弯折，再冲掉多余的盐、沥干抹酱。盐渍时厚梗分得多些，才能让它与薄叶都变柔韧。