中餐、法餐、意大利菜里那些经典做法，背后常常是同几条物理和化学规律：油和水怎样被留在一起，淀粉什么时候变稠，表面为什么会变褐变香。这里把原理和菜谱分开写，再用链接串起来，做菜时查步骤，闲下来看为什么。
刀工决定受热，火候决定口感，调味是一整套“味型”。炒锅、芡汁和油，是把这些串起来的工具。
以酱汁为骨架：高汤打底，锅底褐渣化开，再用 roux、收汁或黄油乳化，把一锅液体变成挂得住的酱。
食材先行，步骤少而精。面和酱最后在锅里合为一体，煮面水、mantecatura 和时机决定成败。