麻婆豆腐

相传这道菜出自清代成都北门外一家小饭铺，掌勺的陈姓妇人脸上有麻点，人称“陈麻婆”。川菜里常用“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个字来形容它。

步骤

1. 豆腐切成 2 cm 方块。一锅水加一小撮盐烧到微沸，放入豆腐浸煮 2–3 分钟，保持微沸不要大滚，然后连水一起放着备用。
2. 土豆淀粉加冷水调成水淀粉。
3. 炒锅烧热后倒油，中火下牛肉末，炒散后继续煸炒，直到水分收干、肉末变成褐色、微微吐油，大约 3–4 分钟。沿锅边淋入料酒。
4. 转中小火，下郫县豆瓣炒约 1 分钟，炒到油色红亮、出香味。再下豆豉、辣椒面、姜末、蒜末，炒香。
5. 倒入高汤烧开。豆腐捞出沥水，轻轻滑入锅中，用锅铲背面往前推，不要翻，让每块豆腐都沾上汤汁。加生抽，小火烧 3–5 分钟入味。
6. 下蒜苗。把水淀粉搅匀，分 2–3 次淋入，每次淋完轻推几下，等汤汁重新沸腾、变亮了再淋下一次，直到芡汁浓稠、裹住豆腐，红油浮在表面。
7. 出锅装盘，撒上花椒面，趁烫吃。

要点

• 芡汁发浑、有生粉味：淋芡时汤汁没有沸腾，淀粉没有完全糊化。每次都要等汤重新沸腾再淋。见 淀粉糊化。
• 出锅后芡汁变稀、出水：勾芡后又煮了太久或推得太猛，土豆淀粉膨胀后的颗粒被打碎了。勾完芡就出锅。
• 肉末不香：水分还没炒干就下了豆瓣，肉末是在煮而不是在煸，美拉德反应 起不来。
• 豆腐碎了：焯过盐水的豆腐外层会紧实一些；下锅后只推不翻。