不分菜系。一条原理讲清楚之后，会在很多道菜里反复出现。
糖和氨基酸在高温下的一串反应，带来褐色和烤香。关键在于把表面的水先赶走。
把本来互不相溶的油和水留在一起。乳化剂、稳定剂、搅打和温度，四样东西决定一锅酱汁是顺滑还是出油。
淀粉颗粒在热水里吸水膨胀、释放出长链分子，液体因此变稠变亮。勾芡、roux、煮面水，靠的都是它。