乳化

是什么

油和水不相溶。把它们一起猛摇，油会被打成小滴，暂时悬在水里，静置一会儿又浮上来连成一片。乳化就是想办法让其中一种液体以微小液滴的形式，长时间分散在另一种液体里。

厨房里的乳化分两类：

为什么会分离

油滴碰到一起就会合并，越并越大，最后因为比水轻而浮起、分层。所以一个稳定的乳化，要做到两件事：让油滴足够小，并且让油滴碰到一起也不合并。

四个帮手

1. 乳化剂：一头亲水、一头亲油的分子，会排在油滴表面，像一层外壳，让油滴彼此弹开。蛋黄里的卵磷脂和蛋白质、乳制品里的酪蛋白、芥末里的黏液质都是厨房里常见的乳化剂。
2. 稳定剂：让连续相变稠，或在油滴之间形成屏障，油滴就不容易相撞。淀粉（煮面水、芡汁）、明胶、细小的固体颗粒都能起这个作用。参见 淀粉糊化。
3. 机械力：搅打、甩锅、用搅拌机，都是在把油撕成更小的液滴。液滴越小，乳化越稳。
4. 温度：多数厨房乳化都有一个“舒适区”。太热，蛋白质凝固或脂肪完全液化，外壳失效；太冷，黄油里的脂肪重新凝固，酱汁变硬。

还有一个常被忽略的因素：连续相要够。水包油的酱汁里，水是连续相。油加得太快、水太少，酱汁会先变得又稠又硬，接着突然出油。蛋黄酱开始时要一滴一滴加油，就是这个道理。

在三个菜系里

• 法餐：蛋黄酱、荷兰酱靠蛋黄乳化；黄油白酱 只靠黄油自带的乳蛋白和少量收汁里的水；酱汁收尾时加冷黄油（monter au beurre），也是在做一次小乳化。
• 意大利菜：cacio e pepe、carbonara 和 risotto 的 mantecatura，都是用煮面水或高汤里的淀粉，稳定住奶酪和黄油的脂肪。
• 中餐：奶白色的鱼汤、骨汤，一般解释为大火滚煮时，油脂被打成细滴，再由汤里溶出的明胶和蛋白质稳定下来。所以要“大火滚”，小火慢煨出来的是清汤。

破了怎么救

酱汁出油、分层，说明油滴已经大量合并。直接在原锅里猛搅，通常救不回来。更可靠的办法是重新起一个小的连续相：在干净的碗里放一汤匙温水（黄油酱）或一个蛋黄（蛋黄酱），把破掉的酱一点一点搅进去，就像从头再做一次乳化。

参考来源

1. Harold McGee，On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen（修订版，2004），第 11 章 Sauces
2. J. Kenji López-Alt，The Food Lab: Better Home Cooking Through Science（2015）

更新于 2026年9月30日