黄油白酱

黄油白酱来自南特一带，传统上用来配卢瓦尔河的河鱼。流传最广的说法是：19 世纪末，一位叫 Clémence Lefeuvre 的厨师做 béarnaise 时忘了放蛋黄，结果做成了这道酱。这个故事未必可信，但它说出了这道酱的本质：没有蛋黄，只靠黄油自己乳化。

黄油本身是油包水的乳化体，里面的乳蛋白就是天然的乳化剂。把冷黄油一点点搅进少量热的收汁里，脂肪会被打散成细滴，悬浮在收汁和黄油自带的水分中，变成一份水包油的酱。见 乳化。

步骤

1. 在小锅中放入红葱头、白葡萄酒和醋，中火收汁，收到只剩约 2 汤匙、质地像糖浆的程度。锅底要仍然湿润，不能收干。
2. （可选）加入淡奶油，煮滚几秒。
3. 转到最小火，或者直接把锅移离火源。放入 2–3 块冷黄油，不停搅拌，让黄油化成乳白色的酱；快化完时再加下一批。整个过程中酱汁都应该是温热的，锅边不能冒泡。
4. 黄油全部加完后，酱汁应该浓稠、有光泽，像稀奶油。用盐和白胡椒调味。想要口感更细腻，可以过筛滤掉红葱头。
5. 马上使用。如果需要等一会儿，倒进预热过的保温杯，或者放在温水里保温，但不要放在火上。

适合配清蒸或水煮的白肉鱼、扇贝、白芦笋。

要点

• 出油、分层：温度太高，大致超过 60 °C，乳化就会破掉。立刻离火，加一汤匙冷水或冷奶油用力搅拌。如果还是救不回来，就在另一个锅里放一汤匙温热的收汁，把破掉的酱一点点搅进去。
• 变稠发硬、表面发暗：温度太低，黄油里的脂肪重新凝固了。隔着温水轻轻加热，边加热边搅拌。
• 收汁收干了：没有水相，黄油就无处分散，一开始就会出油。可以补一两汤匙水再开始。
• 加不加奶油：传统做法不加。加一点奶油，多出的乳蛋白能让酱汁对温度更宽容，适合第一次做。