嫩豆腐汤

Sundubu-jjigae 是趁滚热端上桌的韩式嫩豆腐炖汤。猪肉和泡菜煮出酸辣的汤，大块的豆腐软软地浮在里面，最后卧进一个鸡蛋。韩式 sundubu 水分多、质地松软，打开管袋直接挤入；用盒装内酯豆腐时，大勺舀块也能保住相近的口感。

辣椒粉先与油拌匀，再下进湿润的锅里，色素和部分香气能散进油脂，见香料与香气提取。豆腐本来就凝固好了，下锅只要把它烧热。保持大块、少搅动，勺子才能同时舀到汤和软嫩的豆腐。

步骤

1. 把辣椒粉与植物油拌成湿润的红糊，没有散落的干粉。豆腐先不开袋，留到汤底煮好时再加入。
2. 厚底小锅中放香油、猪肉、蒜和洋葱，中火翻炒。肉表面变白、洋葱开始软化，锅里能闻到蒜香时，加入泡菜继续炒匀。
3. 倒入鸡汤和辣椒糊，刮起锅底的肉汁，煮开后转中小火约 10 分钟。煮到洋葱变透明、汤的酸辣味融在一起；猪肉切开看，中心到 71°C 就熟了。
4. 挤入豆腐，或用大勺舀入。只把特别大的块分开，轻推锅底防粘，煮到汤重新冒泡、豆腐中心热透，再尝汤补盐。
5. 在豆腐之间拨出两个空位，各打入一个鸡蛋。保持小幅沸腾，煮到蛋白凝住、蛋黄也熟，蛋的中心达到 74°C。撒葱花，马上配米饭端上桌。

要点

• 红汤发苦：辣椒粉接触干燥热锅，已经焦了。先拌油，再随高汤下锅；出现黑点和焦味要重新做汤底。见香料与香气提取。
• 豆腐碎成渣：一直搅，软嫩的豆腐就被打散了。加豆腐后改用勺背轻推，盛汤从锅边舀起。蛋白质网络的结构见蛋白质变性与凝固。
• 越煮越咸：泡菜与高汤本身含盐，久煮又蒸发了水。先热透豆腐再补盐，煮好立即上桌，避免留在炉上收浓。见盐。