豆腐泡菜炒猪肉

두부김치 把温热白豆腐与泡菜炒猪肉并排上桌。豆腐保留清淡豆香，泡菜和五花肉炒出浓厚的酸辣味，吃时夹在一起。它在韩国既是家常配饭菜，也常作下酒菜；豆腐只需煮热，单独摆盘。

这道菜适合用酸味已经明显的熟泡菜。发酵形成的酸味与五花肉油脂相配，炒过的菜梗也更柔软。炒制时先有肉和蔬菜出水，等水分蒸发，酱才会浓浓附着，见传热。白豆腐沥去表面水，才不会把刚收好的汁重新冲淡。

步骤

1. 把猪肉薄片逐片分开，切成约 4 cm 宽的小块，与泡菜、洋葱、葱、姜末、蒜末、酱油、糖、香油、辣椒酱和黑胡椒拌匀。盖好冷藏 15 分钟，到肉片各面都有红色调味料。
2. 小锅放 1000 ml 水，大火煮约 5–7 分钟，到水面翻滚。豆腐切成两大块，用宽铲托入水中，转中火，保持轻微冒泡。
3. 豆腐轻煮 5 分钟，到整块热透、轻晃锅时仍能保持形状。用漏铲托出，沥 2 分钟，到不再连续滴水，再切成约 1 cm 厚片，摆在盘边；这一步与炒肉交错进行。
4. 大平底锅中大火预热 1 分钟，到下料能发出滋滋声。倒入腌好的肉菜混合物，摊成较薄一层，调味里的香油和五花肉油脂已够用。
5. 翻炒约 5–6 分钟，到猪肉片完全分开、泡菜梗软弯、锅底汁水基本收尽。温度计插进较厚的肉片，到 71°C 就熟了；没到就转中火再炒 1–2 分钟。
6. 把炒好的泡菜猪肉盛在豆腐旁边，撒熟芝麻。装盘后豆腐周围应没有明显水圈，肉菜带着浓汁，夹一片豆腐配一口肉菜吃。

要点

• 只有辣味，吃不出酸香：用了尚未充分发酵的鲜泡菜。选本来就有明显酸味的熟泡菜，不靠增加辣椒酱弥补。见发酵。
• 炒出一锅稀汤：泡菜带入太多游离汁，或锅太小。取带附着汁的菜，不另外倒泡菜水；用宽锅摊开炒，收到铲过锅底不再流回一滩水。见传热。
• 肉老、豆腐碎：猪肉切厚后久炒，豆腐又跟着翻动。肉片统一切薄，达到 71°C 且汁收浓就停；豆腐单独轻煮、托着移动。见蛋白质变性与凝固。