菜包白切肉

菜包白切肉（보쌈）是把煮熟的猪肉切薄片，用菜叶包着泡菜和盐渍小虾一起吃。肉的调味温和，咸鲜与酸辣主要来自包进去的配菜。五花肉肥瘦相间，煮软后仍能切出完整肉片。

柔软靠胶原转成明胶，需要湿热和时间。猪肉中心到了熟度，皮和筋可能还韧，要继续小火煮到筷子能穿过。关火后短暂留在汤里，避免表面立刻干掉；切片放到临上桌才做。

步骤

1. 把五花肉修成约 7 cm 宽的长条，保持整块，不先切薄。选能平放两条肉的锅，加入 2400 ml 水、大酱、洋葱、葱、蒜、姜、黑胡椒、速溶咖啡和盐，搅开大酱。
2. 中大火加热约 8–10 分钟，到汤持续沸腾，再煮 5 分钟，到葱姜蒜香气明显、大酱完全散开。
3. 放入五花肉，中大火加热约 3 分钟，到汤重新沸腾，敞盖再煮 5 分钟，撇去浮沫。中大火加盖煮至下肉起共 60 分钟，再转小火煮 15 分钟，让汤保持轻轻冒泡，肉条不被翻滚的水掀动。
4. 煮到 40 分钟时翻一次肉，检查最厚处。最终中心须达到 71°C，筷子能轻松穿过肥瘦层和皮。若仍有韧劲，加入预备的 200 ml 水，每次多煮 10 分钟再试；软嫩但还能完整夹起时关火。
5. 肉留在汤中静置 10 分钟，到表面不再猛烈冒汽、能稳定夹起。此时把洗净沥干的生菜、泡菜和盐渍小虾分别装盘，小虾用小碟盛，方便少量取用。
6. 将温热猪肉捞到干净砧板上，横着肉纹切约 3–4 mm 薄片，肥瘦和皮尽量连在一起。立即上桌，每片菜叶放一两片肉、一段泡菜和一点小虾，包成一口大小。

要点

• 已经熟透，皮仍咬不动：肉熟了不等于软了，胶原还没充分软化。按量补水，小火继续煮，用筷子试皮和筋。见胶原与明胶。
• 瘦肉干硬、切片散开：火太猛或煮得过久，肉里的水被挤出来，肉层也松散了。轻沸煮到能穿透就停，温热时切，避免在案板上久放。见蛋白质变性与凝固。
• 一口吃着太咸：泡菜、小虾与煮肉汤都带盐。小虾每口只取一点，配足菜叶，不再给肉片撒盐。见盐。