烤五花肉

삼겹살구이 是韩国常见的原味五花肉烤肉。肉片煎出油，外缘微脆，夹上蒜、洋葱和包饭酱，用生菜包成一口。五花肉本身提供油脂，调味放在蘸酱里，能保留肉和蔬菜各自的味道。

成败在于让脂肪慢慢融出，同时让表面形成美拉德反应的褐色。锅里挤满肉或积着一汪油水，肉就很难均匀上色。切成厚薄一致的片，分批铺开，热才能较快传到中心，不用靠长时间煎烤来弥补厚度，见传热。

步骤

1. 五花肉吸干表面水，切约 6 mm 厚片，放回冰箱，轮到这一批再取出。洋葱切厚片，蒜切片；生菜和可选的苏子叶洗净擦干，装到干净盘里。
2. 将 4 汤匙包饭酱分到小碟里。另备熟肉盘和夹熟肉的夹子，生肉盘与生肉夹单独放，避免包肉时碰到生肉汁。
3. 厚底平底锅或烤盘中火预热 3–5 分钟，到薄抹的香油开始流动、下肉能立刻发出滋滋声。铺一层肉片，片间留空，不盖锅。
4. 第一面煎 3–4 分钟，到脂肪变得半透明、底面金褐，再翻面煎 3–4 分钟，到两面上色、边缘微脆。将温度计从最厚肉片侧面插到中心，到 71°C 再盛出；没到就再煎 1–2 分钟。
5. 利用锅里的猪油煎洋葱与蒜，约 3–5 分钟，翻动到洋葱边缘褐色、中心柔软，蒜片金黄。蒜先达到颜色就先夹出，放在熟肉盘边。
6. 将多余猪油舀到耐热容器里，锅面留薄层。下一批下锅前预热 1–2 分钟，到肉能立刻滋滋作响，再按同样时间煎熟。每批约 8–10 分钟，熟一批便吃一批。
7. 熟肉用干净剪刀剪成约 3 cm 的块。生菜上放一片可选的苏子叶、肉、蒜和洋葱，每包抹约 0.5 茶匙包饭酱，折拢成一口；剩下的酱按口味蘸食。

要点

• 肉一直苍白、盘里油水很多：锅里太满，水分散不出去。减少每批肉量、舀走积油，让肉直接贴住热锅。见美拉德反应。
• 表面焦黑，中心没熟：火太猛或切片厚薄不一。统一约 6 mm 厚度，上色后稍减火，以中心 71°C 确认熟度。见传热。
• 瘦肉干硬、肥肉也失去柔软感：熟肉一直留在热盘上，余热把肉里的水继续逼出来。达到熟度便夹出，只煎下一批。见蛋白质变性与凝固。