包饭酱

쌈장 是韩国菜包饭、菜包肉里的一小抹稠酱，也用来蘸生蔬菜。大酱提供咸鲜底味，辣椒酱补上辣与甜，葱蒜和芝麻香油让味道更鲜明。拌好便能用，配烤五花肉和烤牛仔骨都合适。

大酱在发酵中形成风味，蛋白质分解后释放的游离氨基酸也带来鲜味。两种酱已经带盐，蜂蜜的甜味与芝麻的香气把它们拢在一起。成品要能留在生菜叶上，用肉、米饭和蔬菜这一整口来判断咸度，见盐与调味。

步骤

1. 将葱、洋葱和蒜切成约 2 mm 的细末。洋葱洗后先擦干再切，避免把额外的水带进酱里；蒜压碎后再切，拌酱时更容易分散。
2. 在碗里放 4 汤匙大酱和 1 汤匙辣椒酱，用勺背压开大酱的小团块，搅到两种酱颜色均匀、没有单独的红色条纹。大酱本来的豆粒可以保留。
3. 加蜂蜜和香油，搅到酱表面略有光泽、舀起能形成一个小堆。蜂蜜要从勺上刮净；香油分散开即可，不必打成完全光滑的糊。
4. 加入葱、洋葱、蒜和熟芝麻，拌到碎料均匀散开。刮一下碗底，把沉在下面的酱翻上来，检查是否还有没拌开的蜂蜜或酱块。
5. 把酱分到小碟里，当餐使用。每个菜包先抹约 0.5 茶匙，包上原味熟肉或米饭再尝；需要更多味道再蘸，不把整勺酱堆在同一片叶子里。

要点

• 咸得盖住肉味：两种发酵酱本身带盐，直接空口尝容易把用量判断错。少量抹在菜包里，连肉或米饭一起尝，不再补盐。见盐与调味。
• 酱稀、从菜叶边缘流出来：洋葱和湿叶带进了水，或者先把酱稀释成蘸汁。切料前擦干，用勺背压匀酱底，保持舀起能堆住的稠度。见盐与调味。
• 只有甜辣味，豆酱味很弱：辣椒酱占得太多，盖住了大酱的咸鲜底味。按大酱与辣椒酱 4∶1 的体积比例拌，再用葱蒜和芝麻添香。见鲜味。