石锅拌饭

Bibimbap 是把米饭、分别调味的蔬菜、牛肉和辣椒酱拌在一起的饭。石锅版本叫 dolsot-bibimbap：锅底持续传热，先赶走米饭表面的水，再形成带烤香的薄脆饭壳。配菜逐样处理，才能留下各自的颜色与口感。

熟牛肉和煎蛋也是常见搭配。蕨菜与桔梗带来山野菜的口感，买不到可以省去；黄豆芽、菠菜和甜椒仍能撑起一碗拌饭。石锅须是厂家注明可直接上炉的炊具。

步骤

1. 把牛肉与牛肉组的酱油、蜂蜜、蒜末、香油及 1 茶匙芝麻拌匀，盖好冷藏。西葫芦和黄瓜分别撒少许盐，放几分钟，擦去渗出的水。
2. 黄豆芽加 60 ml 水，盖锅大火煮约 5 分钟，至豆瓣熟透、没有生豆味。沥干后拌盐及 0.25 茶匙香油；锅中若先干了就补少许水。
3. 菠菜入沸水焯约 30 秒，至叶片塌下，捞出冷水冲凉，挤干、切短，拌盐及 0.25 茶匙香油。
4. 分别炒配菜：甜椒用 1 茶匙油炒约 30 秒；西葫芦、黄瓜各用 0.5 茶匙油，分别炒约 1 分钟和 30 秒。西葫芦拌入余下的配菜香油。每样刚软、仍保持形状就盛出。
5. 如用桔梗，泡发后用盐揉约 1 分钟，冲净、沥干，用 1 茶匙油中火炒约 3 分钟至软。熟蕨菜切短，用 0.5 茶匙油炒 3–5 分钟，再加蕨菜组其余调味炒匀。
6. 牛肉分散放入热锅，炒到全部变色、边缘略上色后盛出。用余下的植物油煎四个鸡蛋，翻面或加盖，使蛋白、蛋黄凝固，中心达到 74°C。
7. 石锅底抹少许香油，分入热饭，略压平；把蔬菜、牛肉、熟蛋排在饭上，每锅加 1 汤匙辣椒酱。中火加热到锅底有连续轻响，米饭底层金黄，再撒芝麻和少许香油。
8. 连锅放在隔热垫上，趁热拌开，轻轻刮起薄脆锅巴。没有可上炉的石锅，用厚底铸铁锅做一锅共享，分装时把锅巴也分进去。

要点

• 锅底湿软：配菜带水，米饭底层一直在蒸。菠菜要挤干，盐渍菜要擦干，锅巴形成前少翻动。见美拉德反应。
• 锅巴焦苦：锅底受热快于饭面。闻到烤香、看到浅金色就减火；已有焦味立刻离火。见传热。
• 一口过咸：每样配菜都调得太重，辣椒酱又叠加盐分。配菜只放少量盐，拌好后再尝。见盐。