杂菜炒粉丝

Japchae 是红薯淀粉粉丝与牛肉、菠菜、蘑菇等拌成的韩国杂菜，酱油带咸鲜，糖与香油收住味道。它常作分享配菜，也能盛成两碗较轻的主食。粉丝煮熟后透明、有韧性；冷下来会变硬，加水重新热透能恢复部分柔软，见淀粉糊化。

配菜分开炒，最后才拌合。洋葱需要变软，胡萝卜只需断生，牛肉要炒熟；分锅炒，每样菜才能各自熟到刚好，见传热。干香菇提前冷藏泡软，开做前挤去水分。

步骤

1. 牛肉和泡软的香菇与腌料拌匀，盖好冷藏。胡萝卜、甜椒切细丝，蘑菇切片，洋葱切薄丝，粗细尽量接近。
2. 蛋黄加少许盐打散。小不粘锅放 1 茶匙植物油抹开、擦去多余油，转小火倒入蛋黄，摊成薄皮；翻面煎到两面凝固、没有流动的蛋液，中心 74°C，取出放凉切丝。
3. 菠菜入沸水焯 30–60 秒，叶片塌下即捞起，冷水冲凉后挤干、切短。拌入 1 茶匙酱油和 1 茶匙香油，放进大拌碗。
4. 原锅水继续烧开，放粉丝，先煮 1 分钟并搅散，再煮约 7 分钟；依包装检查，至通体透明、咬开没有硬芯，仍有韧性。沥干后剪短几刀，拌入 2 茶匙香油、1 茶匙酱油及 1 茶匙糖，放进拌碗。
5. 平底锅中大火放 2 茶匙植物油，炒洋葱和葱段约 2 分钟，至洋葱边缘透明，盛入拌碗。再用 2 茶匙油炒白蘑菇约 2 分钟，至变软、表面发亮，也盛出。
6. 用 1 茶匙油炒胡萝卜约 20 秒，加入甜椒再炒约 20 秒，至细丝略软、仍能立住，盛出。不加甜椒时，炒到胡萝卜断生即可。
7. 锅中加 2 茶匙油，炒牛肉与香菇，至肉条全熟、香菇柔软发亮。连汁加入拌碗，拌入余下的酱油、糖、香油、蒜末和黑胡椒，直到颜色均匀。
8. 加蛋皮和芝麻，用两把勺从碗底翻起，拌到粉丝松散、配菜分布均匀，趁温热盛盘。

要点

• 粉丝硬、嚼不动：没有煮透，或冷却后淀粉回生。煮时咬开检查；变凉发硬可在锅中加少许水翻热，柔软后停火。见淀粉糊化。
• 碗底积水，调味很淡：菠菜没挤干，蘑菇与洋葱下锅太拥挤。配菜分开炒、沥去多余水分，再拌到粉丝上。见传热。
• 粉丝碎，胡萝卜却还生硬：菜丝太粗，最后又长时间混炒。切细、分别炒到位，再轻轻翻拌。见刀工与受热。