安东炖鸡

安东炖鸡（안동찜닭）用酱油、糖浆和整辣椒炖鸡，成品甜咸带辣，酱汁呈棕褐色。鸡肉、土豆、蔬菜和红薯粉条同锅完成，分食时把粉条与鸡块一起盛起，就是一顿饭。

粉条最后下锅，吸进炖汁后变得透明柔韧，靠的是淀粉吸水和糊化。先把鸡和土豆炖熟，给粉条留下能流动的汁水，才能兼顾鸡肉熟度和粉条口感。整辣椒提供辣香，酱汁保持清楚的酱油味。

步骤

1. 红薯粉条放进大碗，加 1000 ml 温水浸没，泡 30 分钟，至整束能弯折、条与条能分开，沥干。泡发时备菜，全部准备约需 40 分钟。
2. 土豆切约 3 cm 块，胡萝卜切约 1 cm 厚片，洋葱和香菇切块，葱切段。鸡块擦去表面水分；把酱油、蚝油、味醂、红糖、米糖浆和黑胡椒搅匀。
3. 鸡块放入一口带盖的宽炖锅，倒入炖汁和 710 ml 水。大火加热约 5–7 分钟，至整锅沸腾；开盖继续煮 10 分钟，撇掉浮沫，鸡块表面应全部变白。
4. 加入土豆、胡萝卜、洋葱、香菇、干辣椒、蒜末和姜末，翻匀后加盖，中大火炖 8–10 分钟，至土豆能用筷子扎入、鸡块最厚处中心达到 74°C，测温时避开骨头。没熟就再炖 2–3 分钟，再测。
5. 把泡软的粉条、鲜辣椒和葱段拌进原锅，开盖煮 3 分钟，至粉条透明、中心没有硬芯，土豆能轻松扎透。用夹子轻轻翻动；若粉条未熟而锅底快干，将备用的 120 ml 水每次加 30 ml，保持锅底有汁流动。
6. 关火，拌入香油，撒熟芝麻。成品应能夹起完整鸡块和土豆，粉条裹着有光泽的汁，锅底还留一层酱汁；直接连锅上桌。

要点

• 粉条黏成团、夹起就断：下锅太早，吸水后又久煮。先泡软，等鸡块和土豆接近熟透再加入，轻翻代替反复铲拌。见淀粉糊化。
• 汁越来越咸：蒸发让酱油和蚝油里的盐浓缩。粉条下锅前别急着收干，保留能流动的炖汁；锅底过干就按步骤补水，不再补盐。见盐。
• 土豆碎了、鸡肉却没熟：鸡块太大，或土豆切得太小。鸡斩小块，土豆保持约 3 cm；粉条入锅前先检查鸡肉中心温度，避免靠延长煮粉时间把鸡炖熟。见淀粉糊化。