东坡肉

东坡肉是杭州的代表菜，带皮五花肉切成大方块，以绍兴酒、酱油和糖慢慢煨酥。酒香与咸甜汁都落在皮肉之间，成品用勺能分开，盛起来仍有完整的层次。

软糯来自皮和结缔组织里的胶原，它在持续的湿热里慢慢变成明胶，见胶原与明胶。肉熟了以后还要继续煨，煨到皮没有韧劲。葱姜垫在锅底，肉就不会贴着锅底烧焦；盖严锅盖、保持轻沸，水分也蒸发得少，见传热。

步骤

1. 把焯肉用的水中火烧约 8–10 分钟，到水面翻滚，整块五花肉下锅煮 1 分钟，到外层发白、有浮沫浮起。捞出沥干，摊放约 5 分钟，到能稳稳拿住，再切成边长约 6–7 cm 的方块，保留完整肉皮。
2. 将葱段铺满厚底锅底，姜片均匀放在葱上。肉块皮朝下排成一层，倒入绍兴酒、生抽、老抽，撒入冰糖。选能紧密放下肉块的锅，让液体围住肉块下半部。
3. 盖锅，中火加热约 3–5 分钟，到汁开始冒泡，立即调至最小火。加盖煨 90 分钟，汤面只在边缘轻轻起泡；肉皮逐渐呈红褐色，肉块仍保持方形。中途查看液面，避免锅底收干。
4. 用宽锅铲托住肉块翻面，让皮朝上。盖严，再小火煨 90 分钟，到筷子能轻松穿过肉皮和瘦肉，轻压肉块会颤动。若皮仍韧，每次续煨 15 分钟后再检查；汁快干了，先看锅盖有没有盖严、火是不是太大。
5. 把肉托入深盘。将锅里的葱姜滤出，撇去浮油；煨汁若仍稀，另用小锅中火收 5–8 分钟，到汁能薄薄挂在勺背上。尝一口咸淡，够了就不再收，浇在肉上，趁热上桌。

要点

• 肉熟了，皮却嚼不动：胶原与明胶还没转化完。继续加盖轻煨，以筷子穿透肉皮为准；大火收汁会先把水耗掉。
• 肉碎开、肥瘦层散掉：汤滚得太猛，或翻动时只夹住一层肉。保持轻沸（见传热），翻面和出锅都从底部托起。
• 汁浓而过咸：生抽、老抽和加盐料酒的盐会随收汁集中，见盐。优先选未加盐黄酒，末段尝汁，达到稠滑状态便停；只浇一层汁即可。