肉夹馍

肉夹馍在陕西常见，这里做腊汁肉夹白吉馍：肉在香料卤汁里煨软，馍用发面干烙，趁热剖开夹肉。五花肉连皮煮，皮与结缔组织逐渐软化，热肉汁也带着黏润感，见胶原与明胶。切碎时保留细小肉块，吃得到肥瘦相间的质地。

白吉馍要能托住肉汁，面团较硬，揉匀后发酵，再擀成圆饼。它的嚼劲由面筋支撑。外皮烙出浅金色斑点，里面熟透而有韧性，才能剖成一个完整口袋；传统炉烤的部分，家里用厚底锅加盖干烙。

步骤

1. 五花肉切成 2 块，放入焯肉水，中大火加热 8–10 分钟，到水沸、浮沫聚起、肉外层变白。捞出冲掉浮沫，弃水，洗净锅。
2. 把肉、240 ml 卤肉水和腊汁肉组的其余配料放回锅中，中火煮 5 分钟，到汤沸。盖锅转小火煨 90–120 分钟，到筷子能轻松穿过肉皮和瘦肉，肉仍能整块捞起；中途翻一次，保持轻沸。
3. 煨肉时和面。混合面粉、即发酵母、和面糖、水和油，揉 8–10 分钟，到面团较硬、表面光滑、没有干粉。盖住发酵 40–90 分钟，到体积约为原来的两倍，掰开有细小气孔。
4. 发好的面团揉 3–5 分钟，到大气泡排出。分成 4 份，每份擀成长椭圆，从短端卷成筒，竖起压扁，再擀成约 10 cm 直径、1 cm 厚的饼。其余面团盖住，避免表面结皮。整形后盖住静置 20 分钟。
5. 厚底平底锅小火预热 2 分钟，到放入面饼时只有轻微响声。放入面饼，不加油，加盖每面烙 2 分钟，再不加盖每面烙约 1 分钟，到两面有金黄斑点、饼边定形。试剖一个，中心应没有湿黏生面；若仍夹生，再每面加盖烙 1–2 分钟。
6. 捞出热肉，剁成细小块，取锅里的卤汁 2 汤匙拌入，到肉馅湿润、碗底没有积汤。热馍从侧面剖开，保留一边相连，分装肉馅，趁热吃。

要点

• 肉熟了，皮仍韧：胶原还没充分软化。保持小火，每次续煨 15 分钟再试筷子，见胶原与明胶。
• 馍外焦、中心黏：锅太热，表面上色先于内部熟化。按传热减小火、盖锅慢烙，别靠焦斑判断熟度。
• 剖馍时一碰就散：面团过软、发得过头或擀得太薄。保持较硬面团，发到两倍就整形，见面筋；夹肉只加能润湿肉馅的卤汁。