台式红烧牛肉面

台式红烧牛肉面用豆瓣酱和酱油打底做红烧汤，牛腱慢炖到筋软肉酥，配小麦面、青菜和炒酸菜。番茄与萝卜一起煨入汤中，最后滤掉汤料，碗里的牛肉和面条更容易夹取。

牛腱的筋需要持续湿热，才能从韧硬变成柔软的明胶。肉变色之后还要继续炖，检查时要插到最厚处。豆瓣和姜蒜先炒出香，再兑水，让香气进到汤和油里，见香料与香气提取；面条另外煮，避免析出的淀粉把整锅肉汤煮浑。

步骤

1. 焯牛腱。整条牛腱放进 3000 ml 冷水，大火加热约 15 分钟，到水滚开、浮沫聚起。再煮 1 分钟，到新浮沫明显减少，捞出冲去表面浮沫，弃去焯水。
2. 炒汤料。厚底锅放 1.25 汤匙油，加葱段、洋葱、胡萝卜、姜蒜，中大火炒 5 分钟，到洋葱边缘微黄、有明显香气。加入番茄和萝卜，再炒 2 分钟，到番茄开始出汁。
3. 炒酱。把菜拨到一侧，下豆瓣酱和番茄膏，中小火炒 1 分钟，到油染红、酱香出来。倒入绍兴酒，刮松锅底，煮 1 分钟，到刺鼻酒气减弱。
4. 炖牛腱。放回牛肉，加入生抽、红糖、八角、小茴香、花椒、桂皮和 1150 ml 水，大火煮约 10 分钟，到汤滚开。盖锅转小火煮 180–240 分钟，保持轻沸；筷子能插穿最厚处、筋也柔软才停。仍韧就再煮 20–30 分钟。
5. 整理汤与肉。牛腱盛出，放 10 分钟，到能稳稳拿住，再横切成 5 mm 厚片。汤过筛滤去菜与香料，肉片放回汤里，小火加热 3 分钟，到肉片热透，尝汤补盐。
6. 炒酸菜。酸芥菜冲洗后挤干、切小丁。另锅放 1 汤匙油，下蒜末和辣椒，中火炒 30 秒，到蒜香出来；加酸菜炒约 2 分钟，再加白糖炒约 2 分钟，到没有积水、酸香明显，盛出。
7. 煮面装碗。另锅大火加热煮面水约 8–10 分钟，到充分沸腾。焯小白菜 1–2 分钟，到梗能弯而仍脆，捞出。鲜面分批煮 3–5 分钟，到中心没有白芯；包装写的时间不同，就按包装，先夹一根尝。面分碗，浇热肉汤，放牛肉、青菜、酸菜和葱花。

要点

• 牛肉熟了，筋仍咬不动：筋里的胶原还没软化，见胶原与明胶。检查整条牛腱最厚处，维持轻沸继续炖，别在筋硬时急着切片。
• 汤有焦苦味：豆瓣或番茄膏在干锅里焦了，见香料与香气提取。炒酱用中小火，红油和香气出来后及时加酒兑水。
• 肉汤稠浑、面发黏：面条直接在肉汤里久煮，表层淀粉不断淀粉糊化，散进汤里。面另锅煮，捞出就浇汤，酸菜装碗时才加。