西红柿土豆炖牛肉

西红柿土豆炖牛肉里，牛肉酥软，土豆绵软不散，汤汁酸甜浓稠，靠两段炖煮做成。牛肩或牛腩的结缔组织先经过湿热软化，见胶原与明胶；土豆随后加入，煮到绵软而不散。番茄和洋葱炒成底汁，再用牛肉原汤连起整锅味道。

香料先在油里浸出香气，随后捞掉，避免吃到整粒花椒，见香料与香气提取。土豆煮不煮碎，看炖多久、沸得多猛、翻动多少。

步骤

1. 将牛肉切成约 5 cm 块，土豆切同样大小，洋葱切粒。番茄划浅十字，放入沸水烫到皮翘起，稍凉后去皮切块；葱留出葱花，其余切段，姜切片。
2. 牛肉冷水下锅，煮到表面变色、浮沫升起，捞出洗净。放入压力锅，加葱段、部分姜片、20 g 料酒及符合锅具要求的水，上压后计时约 20 分钟。
3. 关火，等待完全泄压再开盖。捞出牛肉，去掉汤里的葱姜，保留温热原汤；此时肉可以仍有韧性，后面还要继续炖。
4. 炒锅加 15 ml 油，中小火炒花椒、八角与香叶，闻到香气、颜色未发黑时捞出。加入牛肉、余下姜片和葱花，炒到表面不再挂水，锅底若发干就补一小勺原汤。
5. 加入生抽、15 ml 料酒、胡椒和番茄膏，拌匀。下洋葱炒到边缘透明，再下番茄，炒到块形塌软、红汁析出。
6. 倒入原汤至牛肉附近，煮开后转小火、盖盖轻煨。牛肉能被筷子插入但还略有阻力时下土豆，再炖约 30–40 分钟，保持温和冒泡，间歇从锅底轻推防粘。
7. 检查牛肉能轻松穿透、土豆中心没有硬芯。汤多就开盖短暂收浓，尝味补盐；番茄偏酸再少量补糖。汁能挂在肉和土豆上时停火，避免继续搅动。

要点

• 牛肉仍韧、土豆已经碎：两种食材的软化速度不同，见胶原与明胶。先炖牛肉，接近软化再下土豆。
• 锅底焦、汤有苦味：番茄和土豆沉底、液量又偏少，见传热。保持轻沸，少量补热汤，从底部轻推。
• 香料盖住番茄味：整粒香料在底油里炒得过久，见香料与香气提取。闻到香气就捞出，后续不再加香料。