面筋 · Kiki家的饭

是什么

面筋是小麦面粉中的蛋白质吸水后形成的网络。两类主要蛋白质分工不同：麦谷蛋白主要提供弹性，让面团被拉伸后想缩回去；麦醇溶蛋白主要提供延展性，让面团能被拉长。两者一起决定面团是否既能延展，又能保持形状。

揉拌、折叠和压延，帮助吸水后的蛋白质连接成连续网络。做面包时，它包住发酵产生的气体；做面条时，它让面片能擀薄、下锅后仍有韧性。面粉里占大头的淀粉也参与成形，受热吸水的过程见淀粉糊化。

高筋粉通常有较多能形成面筋的蛋白质，适合需要支撑和嚼劲的面团；低筋粉适合追求松软、酥松的糕点。中筋粉常用于家常面条和饺子皮。蛋白质含量是选粉线索，最终还要看面团的延展、回弹与成品口感。

水少时，面团硬，部分面粉还没充分吸水；水多时，面团柔软，也更黏手。鸡蛋、牛奶同样会带入水，所以判断面团软硬要把这些液体算进去。黏手便不断撒粉，会改变原配方的比例，最后可能把面团做得过干。

揉面的目标是让水分分布均匀、网络形成。面团从粗糙碎裂变得较光滑、能连续拉开，是比“揉了多久”更有用的信号。面包面团可以用拉开薄膜来观察结构；硬一些的面条面团，则更适合看切面是否均匀、压延时是否开裂。

静置让水继续进入面粉，也让揉擀形成的张力逐渐松弛。面片一擀就缩，先盖住静置，再接着擀；硬把它拉长，容易扯裂或造成厚薄不均。盖住还可以防止表面干燥结皮，干皮会妨碍后续延展。

静置本身也能让面筋形成，免揉面包靠的就是水和时间。面条则在反复压延中继续整理网络，压面机一档一档调薄，比一次压到很薄更不容易破。

油脂能妨碍面粉充分吸水和蛋白质彼此连接。做酥皮时，先把黄油与面粉混合，再少量加水，能限制面筋发展；和面后再反复揉搓，仍可能把塔皮做得韧。需要强网络的黄油面包，则常先揉出结构，再逐渐加入黄油。

煮面或烤面包时，蛋白质受热变化，淀粉也吸水糊化，原先柔软的结构逐渐定形。鸡蛋面还带有蛋里的蛋白质，成品的支撑与口感由几种成分共同形成，见蛋白质变性与凝固。

中餐：把面团泡在水里反复揉洗，淀粉被洗走，手里剩下的那团有弹性的东西就是面筋本身，烤麸、油面筋都由它做成。兰州拉面在面团里加蓬灰（一种碱），让面筋更有弹性，才能拉出细长不断的面条。
法餐：塔皮（pâte brisée）先让黄油裹住面粉，再少量加水，限制面筋形成，烤出来酥而不韧；法棍正相反，要靠充分发展的面筋把发酵产生的气体包住。
意大利菜：手工鸡蛋面靠揉匀和静置获得能压薄的面团，逐级压延后，面片平整、边缘少裂口。
越南菜：越南法棍三明治用的薄脆小法棍（bánh mì），内瓤轻而蓬松。小麦面团的面筋网络托住发酵产生的气体；选粉也要兼顾柔软口感。
日本料理：天妇罗（tempura）用冰水调面糊，临炸前轻轻拌匀，保留少量粉团。少搅拌、缩短放置时间，限制面筋发展，炸衣才轻脆。
韩国菜：刀切面（kalguksu）用小麦面团擀成薄片，折叠后切成面条。揉匀与静置交替，让面团更易擀开，煮后仍有韧性。