春饼

春饼是北方卷合菜吃的薄面饼，软、薄、有韧性，卷起来不容易裂。面粉一半用沸水烫，一半用冷水和，再揉到一起：烫过的面粉里，淀粉吸水糊化，蛋白质受热变性，面团不爱回缩，见淀粉糊化；冷水面保留的面筋又给饼一点韧劲。

两张面剂中间刷油，一起擀、一起烙，熟后趁温热揭开。油把两层隔开，各自互相托着，才擀得开、擀得薄。饼上只有少量浅褐斑，仍然柔软。这份面约做 36 张小春饼，配炒豆芽、韭菜、鸡蛋之类的合菜吃。

步骤

1. 150 g 面粉放进碗里，边倒 180 ml 沸水边用筷子搅，到水被面粉吸收、成黏软的面团。放 5–10 分钟，到温热不烫手，再用刮板取出。
2. 另一份 150 g 面粉加 90 ml 室温水，搅成团。两块面团叠在一起，手和案板薄撒一层粉，揉约 5 分钟，到颜色、软硬都均匀，略黏，但不在手上留下大片面糊。
3. 盖住静置 30 分钟，到面团更柔软、拉开不急着缩回。试擀时还明显回缩，就再盖住静置 10–20 分钟，到能轻松压薄。
4. 面团分成两条，每条切 18 份，先做一条，其余盖住。两份一组压成小圆片，给其中一片整面刷一层薄油，再盖上另一片，边缘对齐。
5. 每组叠面从中心向外擀成直径约 13–15 cm 的薄圆片，边擀边转，让两层一样薄。只薄撒粉防粘。擀好就烙，湿面片放久了会粘在一起。
6. 厚底平底锅中火预热约 2 分钟，到放入小面屑很快变干。转中小火，放一张叠饼，第一面烙约 30 秒，到表面鼓小泡、底面出现浅褐斑。
7. 翻面再烙约 30 秒，到另一面也有浅斑、全片没有湿生面。取出放约 1 分钟，到手能承受温度，从边缘揭成两张，放进盖着的盘里，再烙余下的面剂。
8. 薄饼与合菜一起上桌。每张只放一小撮菜在中央，四周留出饼边，先折起底边，再卷拢，菜丝就不容易从下面散出来。

要点

• 一擀就回缩：面团没松弛，或撒粉揉得太多，见面筋。盖住等 10–20 分钟再擀，撒粉只要薄薄一层。
• 两张揭不开：夹层有漏刷油的地方，湿面碰在一起就粘住，见淀粉糊化。油刷到边缘，熟后趁温热从薄边揭起。
• 饼干硬、卷时裂：火小烙得太久，或烙好的饼露在外面散了水，见传热。每组短烙到熟，取出立刻盖住，饼才软。