四喜烤麸

四喜烤麸是上海常见的甜咸口冷菜，烤麸配香菇、木耳、黄花菜和花生，烧到酱色均匀、块块含汁。烤麸来自小麦面筋，熟制后有海绵般的孔隙。先泡透、洗净并挤去清水，再煎和煨，调味汁便能进入孔隙，咬下时释放出来。

香菇与酱油共同撑起鲜味，黄花菜柔韧、木耳脆、花生软，几种口感和烤麸的弹性相配。慢煨负责把干货煮透，最后收汁才决定甜咸浓度；酱油里的盐不会随水蒸发，不能一开始就按最终咸度调满。

步骤

1. 烤麸放入 1000 ml 温水，泡 30–60 分钟，到捏开中心也柔软、没有干硬芯。香菇、木耳和黄花菜分别用 400 ml 温水泡 60 分钟，到香菇能弯折、木耳完全展开、黄花菜无硬条。几样可同时泡，泡发水倒掉。
2. 烤麸在流水下冲洗，轻轻挤压至不滴水，切成约 2.5 cm 方块。香菇去硬梗切半，木耳去硬根撕小片，黄花菜去硬蒂；几样洗净沥水，花生冲净。
3. 锅中放油和姜片，中火煎 30 秒，到姜香散出、边缘冒小泡。放入烤麸摊开，煎 2 分钟，到贴锅处略带金黄；轻翻，避免压碎孔隙。
4. 加香菇、木耳、黄花菜和花生，翻拌 1 分钟，到各样裹上油。加入绍兴酒、生抽、老抽、糖和 710 ml 水，中火加热约 4 分钟，到锅边连续冒泡、糖已溶化。
5. 加盖转小火煨 60 分钟，到烤麸内外都有酱色、花生能轻松咬开。每隔 15 分钟从锅底轻翻一次，保持微沸；锅底快露出来，就盖紧盖子、再调小一点火。
6. 揭盖，中火收汁 3–5 分钟，到锅底只剩浅浅的亮汁，烤麸表面润泽、轻压能见汁。喜欢冷食，摊入浅盘散热 20 分钟，到不再大量冒热气，盖好冷藏 2 小时，到中心也凉透后上桌。

要点

• 外软内硬、中心没味：烤麸尚未泡透就下锅，干硬中心没接上煨汁。见面筋。泡发时掰开一块检查，再挤水切块。
• 只吃到甜咸，香菇不鲜：干货未泡透或酱油过多，咸味盖过原料。见鲜味。香菇泡到能弯折，煨汁先按量加，不靠追加酱油补鲜。
• 放凉后特别咸、烤麸发干：把煨汁收尽了，盐浓缩、孔隙里的水也减少。见盐。锅底仍有亮汁就停火，冷藏时盖好。