咸豆腐脑

这是北方浇咸卤的豆腐脑：嫩脑用平勺片进碗里，浇上木耳、黄花菜、香菇、猪肉和蛋花做的卤。豆脑只有豆香，咸味都在卤里，一口下去，豆脑轻软，卤浓鲜。

豆浆中的蛋白质先经煮制展开，石膏提供的钙离子帮助它们相连，形成托住水的网络，见蛋白质变性与凝固。卤汁靠淀粉糊化变稠。豆脑凝住后要轻取，卤勾芡后也要能流动，不然会把嫩脑压碎。

步骤

1. 干货分别用 120 ml 温水泡 30 分钟，到木耳舒展、香菇中心变软、黄花菜可弯折。冲净，木耳去硬根切丝，香菇去蒂切片，黄花菜去硬端切段。滤去香菇和黄花菜泡发水的沉渣，两份共留 240 ml；木耳泡发水倒掉。
2. 冷藏豆浆连容器放入 500 ml 温水中，水不进入豆浆，放 10–15 分钟到接近室温。在容量至少 700 ml 的浅耐热碗里，将石膏与 2 汤匙豆浆搅成均匀悬液。边搅边倒入余下豆浆，刮起碗底粉末，混匀后撇掉泡沫，盖耐热小盘防滴水。豆浆总量仍为 400 ml。
3. 蒸锅加 1000 ml 水，大火烧 5–8 分钟，到水持续沸腾。放入豆浆碗，加盖大火蒸 10 分钟，到表面凝住、轻晃呈整片颤动。若中心仍流动，续蒸 2 分钟再查；关火静置 5 分钟，到凝胶稳定后轻揭碗盖。
4. 炒卤料。锅放油，中火炒五花肉丝 2–3 分钟，到肉丝变白、油脂开始融出。加入干货和葱白，炒 1.5 分钟，到闻到葱香；加入绍兴酒、生抽、老抽、0.25 茶匙盐、240 ml 清水及留出的 240 ml 泡发水。
5. 煮卤。煮开后转小火煮 2 分钟，到黄花菜软透、肉丝熟透。玉米淀粉与 1 汤匙水调匀，重新搅开后细细淋入，推匀再煮 5–7 分钟，到卤汁发亮、能薄挂勺背。
6. 将蛋液细细淋进轻沸的卤汁，煮 1–2 分钟，到蛋花完全凝固、卤汁重新冒泡，蛋花卤达到 74°C。尝味补盐，撒葱绿。用宽平勺将豆脑片成大块舀进两只碗，各浇一半热卤。

要点

• 豆脑不凝或粗硬：豆浆浓度与石膏量不合，或用了含增稠剂的豆奶饮料。蛋白质织不成网，见蛋白质变性与凝固。选黄豆和水制成的豆浆，凝固剂按重量称。
• 碗底有粉粒，上面仍稀：石膏是悬液，会沉底。倒豆浆时继续搅匀、刮起粉末，让蛋白质变性与凝固处处均匀；不要等粉沉下去才上锅。
• 卤汁结白疙瘩：水淀粉未调匀，或一次倒进静止的汤里。淀粉要先散开再受热糊化；细流淋入并轻推，就不会结团。