酸辣汤

酸辣汤用醋取酸，用白胡椒取辣，豆腐、肉丝、木耳和黄花菜给汤添入口感。汤应略稠，舀起仍能顺畅流下；每一勺能带起汤料，喝完没有一层厚糊留在嘴里。

这层滑感靠淀粉糊化。先把淀粉用冷水分散，再搅进热汤，让它均匀变稠。蛋液随后进入已有薄芡的汤里，更容易形成分开的蛋花。醋和白胡椒留到最后，避免长煮把香气带走，见香料与香气提取。

步骤

1. 分别洗净干香菇、木耳和黄花菜，各用 480 ml 温水泡 30–60 分钟，到香菇中心软、木耳完全舒展、黄花菜能弯折。木耳剪去硬根，香菇去柄，黄花菜剪掉硬端，都切成短条；滤出黄花菜泡发水 500 ml，其余泡水弃去。
2. 肉丝拌入绍兴酒、腌肉盐和 0.5 汤匙淀粉，冷藏腌 10–15 分钟，到表面均匀挂着薄浆。把香醋和白胡椒在小碗里搅匀，留到出锅前使用。
3. 锅中放鸡汤、黄花菜泡发水、姜末和葱白，中大火加热 5–7 分钟，到汤开始冒泡。加入香菇、木耳、黄花菜、豆腐和生抽，小火煮 5 分钟，到汤料热透、香菇条柔软。
4. 把勾芡淀粉和 60 ml 冷水搅匀，边推汤边分次淋入，小火煮 1 分钟，到汤变亮、略能挂勺。每次倒入前都搅起碗底的淀粉，避免最后一股过稠。
5. 分散放入肉丝，轻推开，小火煮 2–3 分钟，到肉丝全部变白、最厚处达到 71°C。保持汤有小泡，别让肉丝结成一团。
6. 细细淋入蛋液，留 20 秒让蛋花凝住，再轻推开；继续煮 30–60 秒，到蛋花全熟、汤达到 74°C。关火拌入醋和白胡椒，尝味调盐，淋香油、撒葱绿，立即上桌。

要点

• 汤里有白色粉团：干淀粉直接遇热，外层先淀粉糊化包住内层。用冷水调匀，入锅时持续推汤。
• 蛋花细碎、汤发浑：蛋液刚入锅就被搅散了。蛋白质变性与凝固需要时间，蛋花先定形，再轻轻推开。
• 辣味还在，酸香却淡了：醋和胡椒下得太早，挥发性香气随蒸汽散失。关火后再加醋和胡椒，见香料与香气提取。