胡辣汤

河南常见的胡辣汤用牛肉和面筋做成浓汤，胡椒是主要的辛香。洗面把小麦面团里的淀粉洗进水里，留下有弹性的面筋；两样都进汤，面筋给嚼劲，淀粉水受热糊化后把汤收稠。

胡椒粉临近出锅再放，香气清楚，也容易分散。木耳、黄花菜、千张和粉条都切短，让每勺能同时带起汤与配料。醋分碗加，保留酸香，也减少酸与淀粉一起久煮的时间。

步骤

1. 面粉、和面用盐与 250 ml 水揉约 3 分钟，到成结实面团。盖住静置 10 分钟，再揉 1 分钟，到表面较光滑；继续盖住静置 30 分钟，到面团能连贯拉开。
2. 面团先加 720 ml 洗面水，浸 5 分钟后揉洗 3 分钟，到水乳白。滤出浆水，再用剩下的 1680 ml 分五次揉洗，水量依次为 480、480、240、240、240 ml，时长依次为 3、3、4、4、4 分钟。浆水合在一起；最后另用 500 ml 水洗约 5 分钟，到面筋抱成团、洗水接近清亮，这次洗水倒掉。
3. 面筋盖住冷藏松弛 2 小时，到能拉成薄片、不急着缩回。浆水同时盖住冷藏，入锅前重新搅匀；这段等待时间用来炖牛肉和泡汤料。
4. 牛腱、牛肉汤、姜、八角和桂皮入锅，加热约 5 分钟，到汤沸、浮沫出现，撇沫。小火加盖煮约 90 分钟，到筷子能扎入牛肉。滤去香料，牛肉切小丁；汤量补回 1000 ml。
5. 木耳、黄花菜和粉条分碗用温水泡约 30 分钟，到木耳展开、黄花菜中心柔软、粉条可弯。倒掉泡水，木耳去硬根切丝，黄花菜去硬蒂，粉条剪成约 5 cm 段。
6. 牛肉汤煮开，面筋拉薄，撕成小片下锅，中火煮约 5 分钟，到小片浮起、内部定形。加牛肉丁、木耳、黄花菜、千张和粉条，再煮约 8–10 分钟，到粉条无硬芯、各样汤料熟透。
7. 将洗面浆水搅匀，边推汤边分次倒入。保持轻沸煮约 5 分钟，到汤能挂勺、没有生粉味；浆水尚未倒完而汤已浓稠时，停下留出余量。
8. 白胡椒、黑胡椒、五香粉和生抽用两汤匙热汤调开，倒回锅里，加盐，立即关火，搅到香料均匀散开。拌入香油，分碗后加醋，趁热吃。

要点

• 面筋一扯就断：洗面前面团没有充分水合，洗后也未松弛，见面筋。先完成两段静置，洗后冷藏松弛，再拉成薄片。
• 汤结粉团或糊底：淀粉水沉底后未搅匀，或倒入时没有推散，见淀粉糊化。每次倒前都搅到底，分次加，勺子沿锅底缓慢推。
• 胡椒成团、酸味发闷：粉末直接撒在浓汤上，醋又久煮，见香气提取。胡椒先用热汤调开，醋留到碗里加。