马拉糕

马拉糕是粤式茶楼常见的红糖蒸糕，切面松软，带蛋香和淡奶香。传统酒楼用发酵酵种，切面有较长的气孔；这个版本在家用打发全蛋和泡打粉做，气孔细一些。

糕糊先留住空气，受热时气体膨胀，再靠鸡蛋的蛋白质变性与凝固把形状定住。低筋粉让糕体柔软；面粉入糊后翻匀就好，搅过头会让面筋变强，口感发韧。

步骤

1. 鸡蛋和量好的淡奶放在台面回温 15 分钟，到容器摸着不再冰手。直径约 23 cm 的竹蒸笼，用烘焙纸把底部和内壁衬好，纸边略高过糕糊，外侧留出蒸汽通道。
2. 鸡蛋、红糖和植物油放进盆里，用电动打蛋器高速打 5 分钟，到糖块散开、蛋糊颜色变浅、体积变大，表面布满细泡。
3. 加淡奶、香草精和吉士粉，再打 1 分钟，到吉士粉散开、盆底没有沉粉。低筋粉、泡打粉和盐混匀后筛入，用刮刀从盆底向上翻，看不到大片干粉就停。
4. 盖住蛋糊静置 30 分钟，糊略变稠、粉团少了，表面冒出细小气泡。用刮刀轻翻几下，把盆底和上层混匀，别压掉已经形成的气泡。
5. 糕糊倒进衬了纸的蒸笼，静置 10 分钟，表面自己摊平。这时把蒸锅水烧开，约 8–10 分钟，以持续冒蒸汽为准；水面要低于蒸笼底，沸水别直接碰到糕糊。
6. 水沸后放上蒸笼，加盖，中大火蒸 30 分钟，蒸汽不断。时间到，用竹签插进中心，拔出来没有湿面糊、轻按糕面能回弹就好；还有湿糊就再蒸 5 分钟。
7. 糕连蒸笼移到架上，放凉 10 分钟，表面水汽散了、糕体能稳稳切开。提起衬纸，切成 8 块，趁温热上桌。

要点

• 糕体低矮、底部紧实：打进去的空气不够，或筛粉后搅过头。先打出细泡，再轻翻干料，别把面筋搅得太强。
• 中心黏湿，出锅后塌陷：里面没定形，或蒸汽中途不够。按传热的路径查锅水和蒸汽通道，竹签干净了才出锅；份量加大时也别只把糕层堆厚。
• 表面有湿凹点：锅盖上的冷凝水滴在糕面上，是蒸汽遇冷凝结的结果，见传热。揭盖时向外倾斜，让水流到锅外；蒸笼和锅盖之间留出糕体膨起来的空间。