焦糖布蕾

Crème brûlée 是底层嫩滑、顶层脆薄的法式蛋奶甜品。内层用纯奶油、蛋黄和香草，装在小烤盅里水浴烤熟。表面的糖要等蛋奶冻冷透了再烧，敲下去才能同时吃到脆壳和凉滑的内层。

两层用两种不同的热法。蛋黄凝固，把奶油留在细密的网络里；水浴让烤盅四周升温慢一些，见传热。顶层用喷枪快速加热，让糖融化并焦糖化，传进内层的热也少。准备时间包含冷藏两小时。

步骤

1. 预热烤箱至 150°C。将奶油放入小锅，温热到边缘冒蒸汽，离火，不用煮到翻滚。
2. 轻轻搅匀蛋黄和 50 g 糖，随即分次加入温热奶油，边倒边搅。拌入香草精，别把蛋液打出厚泡沫。
3. 把蛋奶液过筛，撇去表面泡沫，均分到 4 个浅烤盅。每份约 120 ml，液面尽量保持在约 2 cm 深，厚薄一致才容易同时熟。
4. 将烤盅放进深烤盘，把烤盘放入烤箱后再缓缓加热水，水位到烤盅一半。小心别让水溅进蛋奶液。
5. 水浴烤约 35–55 分钟，浅盅从 30 分钟起检查。轻摇时边缘固定，中心像一小块果冻整体晃动，没有液体波纹；中心温度至少达到 74°C。是这样就取出来，别等整盅硬得不会晃。
6. 把烤盅移出水浴，放架上散去热气。温热时就放入冰箱，冷却后盖好，冷藏至少 2 小时，直到中心也彻底凉透、质地定形。
7. 上桌前轻轻吸去表面凝结的水，每盅撒约 5 g 糖，转动烤盅铺成均匀薄层。喷枪保持移动，直到糖全部融成琥珀色；静置约 1 分钟，让壳变硬后立即吃。

要点

• 内层有孔、出水、像炒蛋：水浴翻滚或烤得太久，蛋白质网络收得过紧。保持温和加热，以整体轻晃和温度判断，见蛋白质变性与凝固。
• 焦糖又厚又苦：糖撒得不匀，或喷枪停在一点太久。薄铺并不断移动，变成琥珀色就停；黑掉的糖壳没有补救办法，见焦糖化。
• 糖壳很快软掉：内层没有冷透、表面潮湿，或烧糖后放了太久。糖会吸收蛋奶冻的水分，擦干表面，临上桌再烧，见焦糖化。