焦糖化

是什么

焦糖化是糖受热发生的一系列化学变化。糖分子分解、脱水，也会重新结合，生成新的香气物质和褐色物质。白糖从透明糖液变成金黄、琥珀色，再变深，甜味逐渐让位给更复杂的烘烤香和苦味。

这个过程只靠糖就能发生，但需要很高的温度：蔗糖大约要到 160°C 以上才开始明显变色，远高于水的沸点。美拉德反应则需要糖和氨基化合物一起参与。肉、面包和洋葱中的褐变可能有多种反应同时发生，看到棕色时，要结合原料和烹调条件判断。

湿法焦糖先用水溶解糖。开始加热时，糖液的温度被水卡在 100°C 出头，只是在沸腾、蒸发水分；水越来越少，糖液沸点随之升高，直到接近焦糖化的温度，颜色才开始变化，而且变得越来越快。开头加水能帮助受热均匀，也留下观察和调整火力的时间。

干法焦糖直接加热糖，锅底接触的部分先变化。糖铺得太厚或火力不均，便容易出现一边已经变深、一边还是白色颗粒的情况。用厚底锅，铺匀糖，降低火力，能减少局部过热。表面和锅底怎样交换热，见传热。

油炒糖色时，油帮助送热，糖本身的变化仍要看颜色和气味。糖量少、锅底热，颜色走得尤其快。提前把后续要加入的食材或液体准备好，才有机会在合适的颜色停下。

糖的颜色越深，烘烤香和苦味通常越明显。浅色焦糖偏甜，深色焦糖更有苦香；继续烧到焦黑、气味刺鼻，风味就已经过头。锅的颜色会干扰判断，浅色锅底更容易看出糖液的变化。

关火以后，锅仍会继续把热传给糖。接近目标颜色就把锅移离热源，比等到颜色正好再关火更容易控制。加水或奶油能降温、稀释焦糖，但会突然沸腾并飞溅；离火后分次缓慢加入，避免脸和手靠近锅口。

糖液出现白色砂粒、变得浑浊，是结晶：糖分子重新排成晶体。锅壁上的未溶糖粒可能成为晶种，带动更多糖析出。湿法开始时先让糖完全溶解，之后轻轻转锅，让颜色混合均匀，少把锅壁糖粒搅回糖液。

还没上色就返砂，可以加水重新溶解，再继续煮。已经烧焦的苦味无法靠加水消除。结晶和焦糖化分别改变物理结构与化学组成，处理方法也就不同。

中餐：红烧肉炒糖色，把糖炒到枣红色，带来颜色和微苦的焦香；拔丝菜则把糖熬到刚变色、能拉出细丝，再趁热裹住原料。
法餐：焦糖布丁（crème caramel）先在模具底部浇一层焦糖，蛋奶部分靠蛋白质变性与凝固成形。法式洋葱汤里洋葱慢慢变成深褐色，既有糖的焦糖化，也有美拉德反应。
意大利菜：杏仁脆糖（croccante）把糖熬成琥珀色的焦糖，拌入烤过的杏仁，趁热压平，冷却后变脆。
越南菜：糖色 nước màu 先把糖熬到深褐色，再加水稀释，给焖菜带来颜色和微苦焦香。砂锅焦糖焖鱼和椰汁卤肉蛋都用它；糖色在主料入锅前就已熬好。
韩国菜：糖饼 dalgona 把白糖小火熬化、变成浅褐色糖液，再拌入小苏打使其膨胀，冷却后形成多孔脆糖。焦糖化带来颜色和焦香，膨松则靠后加入的小苏打。