红烧肉

红烧肉各地做法不同。这里是湖南的毛氏红烧肉：颜色靠炒糖色而不是老抽，带一点干辣椒和桂皮香。糖先在锅里加热到红褐色，产生颜色与焦糖香，再加肉裹匀、兑水焖煮，见焦糖化。糖色要在加水前完成。

带皮五花肉的软糯来自另一个过程：皮和结缔组织里的胶原在湿热中逐渐转成明胶，见胶原与明胶。肉色变熟只是开始，筷子能轻松穿过皮肉才接近终点。先焖软，再收汁，软肉和亮汁才能都得到。

步骤

1. 焯五花肉。把整条肉放进沸水，煮 3–4 分钟，到外层变白、浮沫出来，捞出放凉到能拿稳。
2. 切成大小相近的肉块。带着肉皮切，沥去表面的水；湿肉下糖色锅容易溅油，切好后先备齐酒、水和香料。
3. 炒糖色。干净的厚底锅放油和炒糖色用的糖，小火加热，轻轻推动。糖融化后继续看，等糖液从浅黄变成红褐色、闻到焦糖香，立即转小火或离火。
4. 给肉裹糖色。小心放入沥干的肉块，翻到各面沾上糖液，再沿锅边加入绍兴酒。不要停在火上等糖继续变黑，也不要俯身靠近锅口。
5. 焖肉。加入刚好没过肉的水、姜、八角、辣椒、桂皮和大部分葱段，煮开后盖锅转小火焖约 45 分钟。保持汤面轻轻冒泡，间或翻动；水降到肉块以下而皮还硬，就补水继续焖。
6. 试软度。用筷子插最厚的肉块，皮和瘦肉都能穿过，仍能保持整块形状，就揭盖。皮还有明显韧劲，就继续小火焖，先不收汁。
7. 收汁调味。转较大火，轻翻肉块，收到汁有光泽、能附在肉上，锅底仍留少量流动的汁。尝味后补生抽、盐或糖，撒剩下的葱段出锅。

要点

• 颜色黑、入口苦：糖色炒过了头，焦糖化变成了烧焦。焦苦的糖色要倒掉重炒，加糖盖不住。
• 肉已经熟，皮仍嚼不动：胶原转成明胶需要湿热和时间。补水继续小火焖，皮肉软了再收汁。
• 汁干了、肉却柴：收汁太早、火太大，水分蒸发时肉还没软。先按胶原与明胶检查皮肉；收汁时勤翻，汁发亮挂肉就停。