土豆炖排骨

土豆炖排骨的排骨软烂，土豆绵软却还成块，汤汁收得黏润。两样东西熟得快慢不同，所以分段下锅：排骨先用糖色上色，再靠湿热慢炖，让胶原转成明胶；土豆在后半段加入，内部淀粉吸水糊化，变软而不散。

糖色来自焦糖化，和最后收到浓稠的炖汁分属两段变化。收汁让明胶、少量土豆淀粉与调料浓缩，形成黏润的挂汁。土豆已经软了以后少翻动，才能把这层汁留在整块土豆与排骨上。

步骤

1. 土豆去皮，切成大小接近的滚刀块，立即浸清水备用。姜切片，分成两份；葱按用量分成葱结和葱花。
2. 将生抽、老抽、蚝油与 5 g 黄豆酱混合。炒制用的姜片、干辣椒、八角、花椒、桂皮放在一旁；另烧好热水，糖色炒好后好马上加。
3. 排骨冷水下锅，加葱结、焯水姜片与 15 ml 料酒，煮开后再焯 2 分钟。捞出冲掉浮沫，充分沥干并吸干表面水分。
4. 炒锅加入油和糖，中小火搅动，炒到糖融化、冒泡并呈红棕色。随即加入擦干的排骨，翻炒约 2–3 分钟，让各面裹上糖色并微微上色。
5. 在锅底拨出空处，倒入姜片与整粒香料，炒约 10 秒。淋入余下料酒，加入酱汁，炒约 30 秒到排骨均匀裹酱。
6. 加入 700 ml 热水，水面接近没过排骨，煮开后盖盖，小火轻沸炖 40 分钟。挑最厚的一块，中心到 71°C、肉和筋开始变软才行；还很韧就接着炖，再加土豆。
7. 土豆捞出沥干，下锅后重新煮开，盖盖继续小火焖 15–20 分钟。土豆能被筷子轻松穿透，排骨筋肉也能较轻松分开时，挑出大块香料。
8. 揭盖后分次加盐尝味，转中大火收汁约 3–5 分钟。用铲子轻推或晃锅，汤汁变浓、能均匀挂住排骨与土豆便关火，撒葱花装盘。

要点

• 排骨熟了却仍韧：胶原软化还需要时间。先把排骨炖到接近软，再下土豆，避免一边等肉软、一边把土豆煮散。
• 糖色苦、排骨有黑斑：糖受热过头，见焦糖化。备好肉与热水，红棕色时及时进入下一步；焦黑糖色重做。
• 土豆散成糊、酱汁糊底：土豆软后仍反复大力翻炒，表面糊化的淀粉大量脱落。后下土豆，收汁时轻推，汁能挂住就停。