日式焦糖布丁

日式焦糖布丁（プリン）凝得软而紧，倒扣后褐色的糖汁流到盘底。它用全蛋、全脂牛奶和糖，冷藏后吃。布丁靠蛋白质凝固定形；焦糖的苦香来自熬糖时的焦糖化。

牛奶和糖延缓蛋液凝固，火力仍要控制。水浴缓和模具侧壁升温，让中心跟上外圈，见传热。准备六只容量 150 ml 的金属模，放进刚好容纳它们的深烤盘，蛋液分得一样多。

步骤

1. 烤箱上下火预热约 15 分钟，到 150°C；水浴用的 1000 ml 水烧热约 5 分钟，到沸腾。另备焦糖用的 1 汤匙热水，模具摆在手边。
2. 小锅中放焦糖用的 70 g 糖和 1 汤匙常温水，中小火煮约 5 分钟。先等糖粒全溶，再轻转锅混匀颜色，到糖液呈深琥珀色、闻到苦甜焦糖香时离火。
3. 将 1 汤匙热水分次缓缓加入，手避开锅口，轻转锅使焦糖流动均匀。立即平分到六只模具底部，静置约 5 分钟，到表面凝成不流动的薄层。
4. 牛奶中小火加热约 3–5 分钟，到锅边有细泡、中央未滚沸。鸡蛋与 70 g 糖轻轻搅匀，先缓慢拌入三分之一热奶，再拌入余下的奶。
5. 蛋奶液过细筛，分到模具中，撇掉泡沫。模具放进深烤盘，倒热水到模具一半高度；余水留在壶中，水不能溅进蛋液。
6. 在 150°C 烤 35–45 分钟，到边缘凝住、中心整体轻颤，没有液体晃荡，中心至少达到 74°C。若未凝，每次续烤 5 分钟，再看一次；陶瓷模通常需 45–60 分钟。
7. 模具移出水浴，在网架上冷却约 30 分钟，到只微温、不冒热气。盖好冷藏 2 小时，到布丁冰凉、形状稳定。
8. 用薄刀沿内壁划一圈，盖上小盘一起翻转，轻摇脱模。焦糖应覆在顶面并流到盘底；若粘住，拉开一处边缘让空气进入，再倒扣。

要点

• 切面有孔，口感粗硬：水浴滚得太猛或烤得过久，蛋白质网络收紧、挤出水。凝住就移出热水，见蛋白质凝固。
• 焦糖焦苦刺鼻：颜色到深琥珀后仍留在热锅。先备热水和模具，及时离火，见焦糖化。
• 脱模时塌陷，中心流动：烤时中心未凝，或冷藏时间不足。先按中心状态确认烤熟，再完整冷藏，见传热。