反烤苹果挞

Tarte Tatin 是倒扣出盘的苹果挞：苹果裹着深褐的焦糖，下面是松酥的酥皮。做法是把苹果、黄油和糖放在模底，酥皮盖在上面。苹果汁先把糖溶开，水分蒸发后，浓糖液才在贴近模底的地方上色，见焦糖化。所以要看果汁有没有收浓，光看酥皮金黄不够。

甜酥皮用冷黄油先裹住面粉，少加水、少揉，不让面筋长出来，烤后才松酥。苹果切薄、紧密叠放，烤好会缩成结实的果层。模具用直径 23–25 cm、深约 5–6 cm 的整底耐热模具，给果汁留出空间。

步骤

1. 将酥皮用的面粉、糖和盐拌匀，加入冷黄油，快速搓成带小颗粒的粗屑。分次加冰水，能捏成团便停，用掌根短短推压几下使它均匀，压成圆饼包好，冷藏约 2 小时。
2. 苹果去皮去核，切成约 3 mm 厚的片，拌入 65 g 糖。切好马上装模，别让苹果泡在自己析出的汁水里。
3. 用 30 g 软黄油厚涂模底和侧壁，撒入 50 g 糖。密铺三分之一苹果，淋三分之一融化黄油；再重复两层，把剩下的 50 g 糖撒在最上面，苹果轻压紧。
4. 将冷面团擀成约 3 mm 厚、与模口相当的圆片，盖在苹果上，边缘贴向模具内壁。戳四五个小排气孔，让果层的蒸汽有出口。
5. 送入预热至 190°C 的烤箱下层，烤约 45–60 分钟。酥皮变深时松盖锡纸；戴隔热手套轻倾模具，边缘流出的应是浓稠褐色糖浆，苹果能轻易刺透，而不是浅色水汁。
6. 取出后将有边的耐热盘盖在模具上，戴手套握紧盘与模具，一次倒扣。趁焦糖仍能流动时揭模，把留在模底的苹果补回原位，稍放至温热再切。

要点

• 酥皮硬、擀开又缩回去：加水太多或反复揉搓，面筋发展过强。面团能成团就停，冷藏后再擀；擀时回缩，放回冰箱松弛一会儿。见面筋。
• 倒扣后流出一摊水：苹果汁还没收浓，或模具太小、果层太厚。选择烤后能成形的苹果，用足够深宽的模具，以浓褐色糖浆判断完成。见焦糖化。
• 皮已焦，苹果仍硬：上层受热太快，中心尚未跟上。放烤箱下层，酥皮够色后遮锡纸，让果层继续软化。见传热。
• 苹果粘在模底：放凉太久，糖浆凝住了。出炉便准备倒扣，操作时防热糖汁流到手上；少量粘住的果片可补回。见焦糖化。