冬瓜茶

冬瓜茶清甜，带着冬瓜的淡香，冷热都好喝。做法是用冬瓜和冰糖熬一锅浓缩汁，再兑水，大约能分成五杯。糖和切开的冬瓜拌在一起，汁水慢慢渗出来，下锅时这些糖水正好用来煮；小火慢煮让瓜块变软，香气留在汤里。煮得越浓，锅底越容易局部粘住，见传热。

冰糖化开以后只负责甜。锅里水还多的时候，目标是把瓜煮软、把汁收浓，糖不会变成深褐色，那是焦糖化才有的颜色。兑水时从一点点开始，边兑边尝。

步骤

1. 冬瓜洗净，去皮去籽后称出 1000 g，切成不超过 4 cm 的小块。大小接近，煮软的速度才一致。
2. 冬瓜和冰糖拌匀，装进有盖的容器，冷藏至少两小时。等容器底部出了明显的汁水、部分冰糖化开，再连瓜带汁全部倒进锅里。
3. 加热到汁水煮开，转中小火熬 1–2 小时。开始保持轻沸，隔一会儿从锅底翻一下瓜块；糖还沉在锅底，就先搅到化开，别让一处一直受热。
4. 煮到冬瓜半透明、用勺背轻压就碎，汤里有冬瓜香和明显的甜味，再看浓度。汁越来越少时调小火，免得最后一段粘底。不用把瓜块都煮没。
5. 趁汤还容易流动时过筛，轻压瓜块，让汁流出来。想要清亮，就少压，免得大量果肉穿过筛网。滤出的瓜块可以另外吃。
6. 汁分装进浅容器，尽快降温，做好两小时内放进冰箱。冷藏 2–3 天内喝完，喝不完的分份冷冻。喝的时候舀浓缩汁，一点点兑水到清甜。

要点

• 起锅就粘底：出的水不够，糖都沉在锅底，见传热。先冷藏出足水，再把所有的汁一起下锅。
• 有焦苦味、底部发黑：局部收干，温度升高，糖烧过头变焦，见焦糖化。持续翻动锅底，汁浓了就降火，焦糊的部分别刮进饮料里。
• 入口太甜：浓缩汁没稀释，或熬得太浓。先兑水再尝，加多少水凭口味，不按杯数算。
• 放凉很慢：一大锅浓缩汁降温慢。用浅容器分装，尽快冷藏，别整锅放在室温里等凉透。