椰汁卤肉蛋

Thịt kho trứng 是越南南部的猪肉卤蛋，椰子水带清甜，鱼露给咸鲜，糖色让肉蛋染成褐色。后腿肉保留皮与脂肪，瘦肉、软皮和蛋白各有口感，卤汁也留得较宽，舀一点拌饭吃。

猪肉熟了不等于已经酥软。皮和结缔组织需要持续的湿热，胶原慢慢转成明胶，见胶原与明胶。糖色则在卤煮前单独完成焦糖化，给出甜中微苦的底味；煮肉时靠小火，把颜色和咸甜味逐渐收进卤汁。

步骤

1. 熬制糖色。50 g 糖加 15 ml 水，小火煮到深褐色、有焦香，移离火源。待猛烈冒泡减弱，分次缓缓加入 30 ml 热水，回小火溶解，放凉并补水至约 60 ml。
2. 腌好肉块。后腿肉检查并去掉残毛，切约 2.5 cm 厚、5–7 cm 长的块，每块尽量带皮和脂肪。与糖色、鱼露、调味糖拌匀，盖好冷藏 45 分钟，中途翻拌使表面均匀着色。
3. 煮出底味。肉和腌汁移入较窄的厚底锅，中火加盖煮开，再转小火煮约 5 分钟，轻翻肉块，直到表面呈均匀的金褐色；保持锅底湿润。
4. 加入肉蛋卤汁。把剥壳熟蛋轻放入锅，倒入椰子水，再加热水至刚好没过。煮开后撇去浮沫，调到只有小泡冒出的火力。
5. 慢慢卤软。盖子留缝，煮约 75 分钟，偶尔把露出的肉和蛋转到汁里。温度计插进最厚的一块，到 71°C 只说明肉熟了；刀尖能轻松穿过皮和肉，才算酥软。
6. 收好卤汁。揭盖再煮约 15 分钟，直到液量约减半，肉柔软而完整。卤汁仍应能流动、舀得起，别收成黏稠糖浆。静置几分钟后撇去多余浮油。
7. 装盘上桌。蛋对半切，和肉放进深盘，浇卤汁。尝味过咸就补热水煮匀，配白米饭吃，蛋黄掰碎后能和卤汁拌在一起。

要点

• 瘦肉干，皮仍韧：选得太瘦，或湿热时间不足，见胶原与明胶。保留皮脂，小泡慢煮；缺水时补热水，再检查皮是否软。
• 卤汁焦苦、颜色发黑：糖色过火或后段收得太干，见焦糖化。焦黑糖色应重做，卤汁减少时及时降火，留够拌饭的汁。
• 肉块散掉，蛋白很硬：持续滚沸和反复翻动让外层过度受热，见蛋白质变性与凝固。保持微沸，翻动要轻，达到软度便停火。