越南牛肉河粉

Phở bò 把牛肉清汤、扁米粉和薄切牛肉装在一碗里。这里做熟牛肉河粉：牛腩先在汤中煮软，再切片上桌。汤的圆润来自骨头和肉中结缔组织逐渐转成明胶，见胶原与明胶；姜、洋葱和整粒香料给它清晰的香气。

汤要有牛肉味，也要能看清碗底。轻微冒泡让风味慢慢浸出，滚沸则容易把脂肪打散进汤里。香料用量少、保持整粒，见香料与香气提取。青柠、香草和辣椒分开放，让每个人在碗里调整。

步骤

1. 烤香洋葱与姜。放在烤架上用烧烤档翻面烤，直到表皮局部焦黑、内部变软、有甜香。去掉焦黑表皮，姜拍裂；不要把苦焦屑带进汤里。
2. 焯净牛骨。冷水没过骨头，煮沸后再滚 2–3 分钟，倒掉水，洗去附着的浮沫，锅也洗净。
3. 熬汤。牛骨加熬汤水煮开，撇沫，加入牛腩、烤姜洋葱、八角、丁香、桂皮、盐、鱼露和冰糖。转成表面偶尔冒泡的微沸，不盖盖子。
4. 取出牛腩。约 90 分钟后检查，刀尖能插入、肉仍完整便捞出，盖好防干；汤继续微沸至总共约 3 小时。肉稍凉后逆纹切薄片。
5. 过滤汤底。捞掉骨头和香料，撇去多余浮油，保留少量油珠。汤量约 1900 ml；蒸发过多就补热水，尝起来应比直接喝略浓，才能带起未调味的河粉。
6. 烫软河粉。干粉先泡到能弯曲，再按包装说明在另一锅沸水中烫到柔软、无硬芯，沥干分碗。牛肉片在热汤里温透后放上，撒洋葱、葱绿、香菜和胡椒。
7. 浇入滚热的汤。豆芽另锅烫熟，与青柠、辣椒、香草一起上桌；河粉泡久会继续吸汤，装好就吃。

要点

• 汤浑、表面油腻：大滚沸让脂肪分散，浮沫也被卷回汤中，见蛋白质变性与凝固。焯骨后洗净，熬汤保持微沸，滤汤后撇掉多余脂肪。
• 只闻到桂皮八角：香料压过了牛肉，见香料与香气提取。按短段桂皮和整颗八角计量，香气足够便提前捞出。
• 牛腩柴，汤却还淡：肉和骨头需要的时间不同，见胶原与明胶。肉达到软度便取出，留下骨头继续熬，最后再判断汤的浓度。