虾酱拌饭

ข้าวคลุกกะปิ 把虾酱饭放在盘中，周围摆甜卤猪肉、蛋皮丝、腊肠、虾干和生脆的酸青芒果、黄瓜、豆角，吃时挤青柠一起拌。米饭带发酵虾酱的咸鲜，甜肉负责甜味，生配菜提供酸味和脆感。

虾酱先用油炒开，再拌饭，味道才能均匀裹住米粒，见发酵调味料。甜肉先炒香，再炖到汁收干，最后加棕榈糖，靠焦糖化收成发黏的褐色。酸青芒果与青柠在上桌时加入，让酸味平衡甜肉和虾酱。

步骤

1. 先备配菜：青芒果去皮，切成细丝；黄瓜去皮，斜切片；豆角切小段；红葱头切薄片；辣椒切碎。青柠切瓣。
2. 做甜肉：猪肉切成小薄片。锅里放 1 汤匙油，中火炒香红葱头片、蒜和香菜根，下肉炒几分钟，加老抽、生抽、鱼露和水，烧开。煮到肉变软、汤收掉约一半，加棕榈糖，翻搅到糖化开，汁变成发黏的褐色，几乎收干。再煮 10 分钟，肉中心到 71°C。
3. 做蛋皮：鸡蛋打散。平底锅中火烧热，抹一层油，倒入蛋液，转动锅让蛋液摊成薄片。边缘能轻松掀起时翻面，煎到全部凝固，取出卷起，切成细丝。
4. 炸虾干：锅中火烧热，倒油，下虾干炸到变脆，捞出沥油。
5. 煎腊肠：腊肠段下锅，中火煎到刚刚上色，捞出沥油。
6. 炒虾酱饭：锅里放 2 汤匙油，中火下虾酱，压散炒香。倒入米饭，翻拌到饭粒均匀染色、结块拨散，米饭中心到 74°C 就热透了。
7. 装盘：把饭压进碗里，倒扣在盘中。周围摆甜肉、蛋丝、虾干、腊肠和生配菜。吃时挤青柠，全部拌匀。

要点

• 一口很咸，下一口没味：虾酱仍结成小块。先在油里压散炒开，再拌饭；采购时认准发酵虾酱 kapi，见发酵调味料。
• 甜肉发苦：棕榈糖加入后没有一直翻搅，锅底烧焦。糖化开后勤翻，收到干、褐、发黏就关火。见焦糖化。
• 整盘甜腻，拌后又湿软：酸味不足，或生配菜带水。青芒果选酸脆未熟的，洗好的蔬菜沥干，青柠到吃时再挤入拌匀。见酸味的平衡。