泰国菜

泰国菜给人的第一印象是“重口味”，其实它讲的是平衡：一道菜里往往同时有酸、辣、咸、甜，没有哪一味单独冒出来。厨师在锅边反复尝、反复补，配方里的用量只是起点。

味道是调出来的

泰国厨房的四个调味支点：

味道	常用来源
咸鲜	鱼露、虾酱、泰式酱油
酸	青柠汁、罗望子
甜	棕榈糖、白糖
辣	鲜鸟眼椒、干辣椒

鱼露是小鱼加盐长期发酵的汁，蛋白质分解出的氨基酸让它同时带来盐和鲜味。青柠汁要在离火后加，久煮会把清香煮掉，只剩酸，见酸。调味时带着主料一起尝：泰国菜是配白饭吃的，单尝汤汁偏重是正常的。

咖喱酱：先捣，再炒

泰式咖喱的味道来自一团湿润的香料酱：香茅、南姜、马蜂橙皮、香菜根、蒜、红葱头和辣椒，在石臼里捣碎。捣比切更能打开植物细胞，让香气物质释放出来，见香料与香气提取。

酱做好后要在油里炒香。传统做法是先把浓椰浆煮到“裂开”，水分蒸发、油脂析出，再用这层油炒酱。椰奶本是脂肪分散在水里的乳化液，炒酱这一步就是有意把它打破。绿咖喱、红咖喱和帕能咖喱都从这一步开始。

香草最后放

罗勒、薄荷、香菜在泰国菜里当蔬菜用，量很大，但几乎总是最后才进锅，甚至生着拌。打抛猪肉用的是带辛香的圣罗勒，绿咖喱用的是有茴香气的甜罗勒，两者不能互换。

在加拿大采购

T&T 等亚洲超市能买到南姜、香茅、马蜂橙叶（冷冻柜也常有）、棕榈糖和罗望子果肉块。圣罗勒较难找，多在泰国或东南亚杂货店。鱼露选只含鱼和盐（可有糖）的产品。