冬阴功汤

Tom yam kung 是酸辣的清汤，香茅、南姜和青柠叶的香气把虾的鲜味包在中间。这是清汤型 nam sai，酸辣清楚。在泰国，它和米饭、其他菜一起吃，每人分一小碗；配饭吃，味道可以重一点，但要能尝出虾本身的鲜。

香料先拍裂，再短煮，香气就进了汤底，见香气提取。青柠汁和香菜留到离火后，清新的气味才留得住，见酸的加入时机。虾的蛋白质一受热就很快凝固，所以蘑菇和洋葱先煮软，最后才放虾，蔬菜熟了，虾肉还有弹性。

步骤

1. 给虾剪去尖刺和长须，开背去虾线，保留洗净的头壳。想吃着方便，可以剥出虾肉，头壳另放。冷冻虾先在冰箱里解冻。
2. 把香茅嫩芯拍裂切段，南姜切薄片，青柠叶撕开。蒜和辣椒轻轻拍裂。碰过辣椒先洗手，再挤青柠汁备用。
3. 将水、香茅、南姜、青柠叶、蒜和辣椒放入锅里。剥了虾的话，头壳这时一起放，煮到汤香气明显，约 8–10 分钟，再捞出头壳。
4. 加入蘑菇、洋葱和番茄，保持小沸，煮到蘑菇稍软、洋葱边缘透明。加入鱼露和糖，搅匀，尝一口底味。
5. 放入虾，拨开重叠的部分，煮到虾肉由透明变成不透明。温度计插进较大那只虾的厚处，到 74°C 就关火，别再滚。
6. 离火后倒入青柠汁，撒香菜。舀一点带蘑菇的汤尝，先看酸和咸鲜够不够，不够一点点补鱼露或青柠汁；不够辣就再加一点拍裂的辣椒。
7. 捞掉硬香料，连虾和蔬菜分碗上桌。香茅、南姜和叶片留在汤里的话，提醒大家挑开。

要点

• 有辣味，香气却空：香茅没拍裂，或少了南姜和青柠叶。用鲜的或冷冻的，把底香配齐；普通姜和青柠汁替代不了这两样。见香料与香气提取。
• 汤很酸，却没有青柠清香：青柠汁放得太早，跟着汤煮久了。离火再加，调酸度时先在一勺汤里试，免得整锅一下太酸。见酸。
• 虾肉缩紧，咬起来硬：蔬菜和虾一起煮久了，虾的蛋白质缩得太紧。先把蔬菜煮到刚好，虾留到最后，熟了就离火。见蛋白质变性与凝固。