椰汁南姜鸡汤

Tom kha kai 是以南姜为主香的椰奶鸡汤，汤底柔和，最后的青柠汁把酸提出来，鱼露托住咸鲜。南姜的香气清凉、带木质感，在加拿大要找 galangal，鲜的或冷冻的都行。

这道汤要分开管香气和鸡肉。南姜切片、香茅拍裂、叶片撕开，香气更快进汤，见香料与香气提取。椰奶本来是含脂肪的乳化体，小火加热口感才均匀。鸡肉煮熟就够，再滚下去，蛋白质越缩越紧，汁水被挤出来。

步骤

1. 把鸡腿肉切成厚薄一致的薄片。蘑菇洗净切块，表面的水沥掉；生鸡肉用过的刀板洗净后再处理香草。
2. 剥去香茅的硬外层，保留下端浅色嫩芯，切成四段，用刀背拍到裂开。南姜切薄片，青柠叶撕开，放在一起备用。
3. 把鸡汤和搅匀的椰奶倒入锅中，加热到将要沸腾，随即调小火。放入南姜、香茅和青柠叶，轻煮约 1 分钟，闻到香气就下一步。
4. 加入鸡肉、蘑菇和鱼露，把粘在一起的肉片拨开。保持锅边小泡，煮到蘑菇稍软、鸡肉熟透。温度计从侧面插进较厚的肉片，到 74°C 就离火。
5. 离火后拌入青柠汁和拍裂的辣椒。尝一口带蘑菇的汤，酸要清楚、咸鲜要托得住，不够再一点点补鱼露或青柠汁。
6. 把硬香料捞出，撒香菜叶，趁热分碗。南姜片、香茅段和青柠叶留在汤里上桌的话，提醒大家挑开，它们是增香用的，嚼不动。

要点

• 汤面浮油，喝起来粗糙：椰奶煮得太久、太猛，脂肪滴聚到一起了。用小泡轻煮；汤开始分层就离火轻搅，别再煮浓。见乳化。
• 南姜味弱，青柠香也不清楚：香料没切开拍裂，或者煮太久。先短煮出底香，青柠汁和香菜最后才加。见香料与香气提取。
• 鸡肉干柴：肉片厚薄不一，薄的跟着厚的一起煮老了。逆纹切成均匀的薄片，熟了就离火；汤还要再调，就先把鸡肉捞出来。见蛋白质变性与凝固。