绿咖喱鸡

Kaeng khiao wan kai 是用鲜绿辣椒咖喱酱、椰奶和鸡肉做的绿咖喱，圆茄吸满汤汁，泰国甜罗勒留下清楚的茴香气。它应当咸鲜、有辣劲，椰奶带圆润的底味，少量糖只把味道接起来。四人份适合作为配饭的一道共享菜。

第一步先炒咖喱酱，让南姜、香茅等香气进入脂肪，见香料与香气提取。浓椰浆受热后会出小油珠，这是椰奶的乳化发生分离，油脂就能把香料炒香。罐装产品的稳定剂可能让分离不明显，用少量油帮助炒香，以气味和酱色判断即可。

步骤

1. 将鸡腿肉切成厚薄相近的片，圆茄切瓣，暂浸在挤入柠檬汁的清水中。辣椒切条，罗勒洗净沥干，椰浆和椰奶分开量取。
2. 锅中放椰浆、油和绿咖喱酱，中火不断翻拌约 2 分钟。酱的生涩气味消退、香气变浓，边缘开始有亮油珠，就可以了；锅底不要出现焦黑斑。
3. 加入椰奶和鸡肉，搅散肉片，煮到刚冒小泡便转小火，盖盖温和煨煮。煨约 10 分钟，肉片从中心到外层都不透明，最厚处到 74°C 就熟了。
4. 沥干圆茄，和辣椒一起放入，加入一半鱼露及棕榈糖。液面应让主料大部分浸在汤里；不足时分次添备用水，恢复微沸。
5. 盖盖煮约 5–7 分钟，直到茄子外皮仍完整、叉子能轻松插进果肉。尝一口汤，再加入剩余鱼露中需要的部分，咸鲜和辣味要清楚，甜味只垫在下面。
6. 离火后拌入泰国甜罗勒，叶片刚塌软就盛出。汤汁应能流动，表面有细小亮油珠，趁香草气味仍清楚时配热香米饭。

要点

• 椰浆一直不出油：罐装产品里的稳定剂维持着分散状态。用配方中的油炒酱，闻到香、酱色略加深就继续，不要熬到锅底干焦，见乳化。
• 鸡肉发柴，茄子却还硬：肉片熟得快，茄子要煮得久。鸡肉熟后可先捞出，茄子软了再放回热透，见蛋白质变性与凝固。
• 辣味很重，香草味却淡：咖喱酱下锅后没有炒香，罗勒又久煮。先炒出香气，罗勒留到离火后，见香料与香气提取。