沙爹鸡串配花生酱

Sate kai 是泰式沙爹鸡串，上桌时配温热的花生酱汁和黄瓜醋渍。腌料以姜黄、芫荽籽和孜然打底，椰奶把香味带到肉的表面，见香料与香气提取。鸡肉切成薄条，熟得快，烤时刷椰奶，外层才湿润。

花生酱汁用红咖喱膏、椰奶和磨细的熟花生煮成，甜咸，带一点罗望子的酸。黄瓜醋渍清爽，用酸味解掉烤串的腻，好接着吃下一口。

步骤

1. 鸡腿肉切成约 7 cm 长、2 cm 宽、0.6 cm 厚的条，拌入姜黄、芫荽籽、孜然、棕榈糖、240 ml 椰奶和菠萝汁，盖好冷藏 2 小时。竹签另泡水至少 30 分钟。
2. 把黄瓜配菜的糖、醋、水和盐煮到糖全溶，离火放凉。黄瓜、红葱头和辣椒另放一碗，等上桌前才倒入凉透的糖醋汁。
3. 用小锅加热油、红咖喱膏和 60 ml 椰奶，边搅边炒，炒到香气出来、锅边出现少量油珠。加入余下的酱汁配料，小火搅煮约 2–3 分钟，到酱均匀浓滑、能挂住鸡串就离火。
4. 把腌好的鸡肉穿上竹签，肉片平摊，别叠成厚团。另把刷串用的椰奶和水拌匀；生肉腌汁倒掉。
5. 烤架刷油，鸡串放在中等炭火上，薄刷椰奶水并翻面。约 8–10 分钟后，表面出现褐色斑点，最厚的肉片中心到 74°C 就好，每批都测一下。
6. 花生酱放到温热再盛进小碟，黄瓜拌上糖醋汁另装一碗。鸡串烤好就吃。刷过生鸡肉的剩余椰奶水不能当蘸汁。

要点

• 肉片外焦内生：穿串时肉叠成厚团，中心热得慢。薄片摊平，表面上色快就移到缓火区，见传热。
• 腌完肉表面发糊：鲜菠萝里的蛋白酶作用太久了。腌 2 小时就烤，别腌到隔夜，见蛋白质变性与凝固。
• 花生酱焦底、香料发苦：稠酱贴着锅底烧太久。小火一直刮着锅底搅，稠到能挂串就停，见香料与香气提取。
• 黄瓜出水，酸汁变淡：太早泡进糖醋汁。汁先放凉，临吃再拌，见盐。