泰式烤鸡

Kai yang 是泰国常见的炭烤鸡。香菜根、蒜和白胡椒捣成细糊，和鱼露一起附在鸡皮与肉的表面。捣碎把植物组织打开，让香气更容易释放，见香料与香气提取。配甜辣醋汁，和黄瓜一起吃。

鸡先切成两半压平，让厚薄差小一些。炭火既要把表面烤出美拉德反应的香气，也要给热量足够时间进入贴骨处，见传热。鸡皮金黄只是表面的判断，肉的熟度仍要用温度计确认。

步骤

1. 把鸡沿胸骨分成两半，压平，用纸吸干表面水分。香菜根刮洗干净，与盐、蒜、白胡椒捣成细糊，再拌入鱼露和棕榈糖。
2. 把腌料抹匀鸡的两面，放进有盖容器，冷藏约 3 小时。较厚的腿肉周围也要沾到腌料，腌好后拨去表面堆积的大块香料。
3. 把蘸汁的香菜根、盐、蒜和辣椒捣碎。醋、糖和水放进小锅，煮沸后加入香料糊，轻煮到体积约剩一半。舀起时能薄薄挂勺，放凉后会更稠。
4. 准备中等炭火，把炭拢在一侧，另一侧留作缓火区；炭表面覆灰、没有窜起的明火时再放鸡。先把鸡置于较缓的火力上，隔几分钟翻面，让皮逐渐变金褐。
5. 继续烤约 25–35 分钟，随上色情况调整位置。温度计从侧面插入腿肉和鸡胸最厚处，避开骨头，都到 74°C 才离火；有一处不够，就移到缓火区继续烤。
6. 放置约 5 分钟再斩块，配甜辣蘸汁和黄瓜。切肉用干净的刀、板和盘子，烤熟的鸡不要放回装过生鸡的容器。

要点

• 皮焦了，贴骨处还没熟：火太猛，表面与中心的升温差太大。移到缓火区，翻面继续烤，熟没熟以温度计为准，见传热。
• 蒜糊黑苦：腌料堆得厚，香料先烧焦。开烤前拨掉大块腌料，鸡皮开始上色后更勤翻面，见香料与香气提取。
• 皮湿白、香气弱：鸡表面挂着过多液体，或炭火尚未稳定。吸掉积液，等炭覆灰再烤，给表面蒸发水分的时间，见美拉德反应。