泰式海南鸡饭

Khao man kai 把浸煮的鸡肉、鸡油饭和姜辣蘸酱放在一盘里。米饭吸进鸡汤，酱里的发酵黄豆、醋和辣椒补上咸鲜与酸辣，旁边再配黄瓜和一小碗清汤。

鸡肉要在轻轻冒泡的水里慢慢熟，外层就不会因为一直过热而挤出水分，见蛋白质变性与凝固。饭里的蒜先用鸡油炒香，再让香米吸汤完成淀粉糊化；油脂负责香气，水分负责把米煮透。

步骤

1. 将鸡块和清水放入锅里，加煮鸡用盐，加热到锅边连续出现小泡，撇掉浮沫。转小火浸煮约 30–40 分钟。温度计插进胸肉和腿肉最厚处、避开骨头，到 74°C 才捞出，盖住保湿。
2. 将留下的鸡脂肪和少量皮切小块，放小锅慢慢煎到出油、皮变金黄，捞去油渣。量出 4 汤匙鸡油，不足的部分用配料中的植物油补齐。鸡汤留着煮饭、调酱和上桌。
3. 将香米淘洗后沥干。鸡油用中小火炒香 50 g 蒜末，到淡金黄色便加入米，翻匀。倒入 840 ml 煮鸡汤，煮沸后盖紧，转最小火煮 10–15 分钟，到汤被吸收、米粒无硬芯。关火再焖 10 分钟，沿锅边轻轻翻松。
4. 将蘸酱的姜、蒜、辣椒、香菜茎与所有酱料搅碎，加入 60 ml 鸡汤调开。小锅煮到冒泡便离火；蘸一片鸡肉试味，太咸就每次补 1 汤匙鸡汤，直到能顺口配饭。
5. 将剩下的鸡汤煮热，按口味调盐。鸡肉去骨切片，放在饭上，配黄瓜、蘸酱和清汤，撒香菜叶，趁饭还温热时吃。

要点

• 鸡胸干硬：水滚得太猛或熟后继续煮，肉里的水就被挤出来。保持微沸，逐块测温，熟的一块先捞出。见蛋白质变性与凝固。
• 饭湿黏、颗粒破碎：米没沥干，或煮饭时反复翻搅，释放了太多淀粉。量好鸡汤，盖盖后不搅，焖完再翻松。见淀粉糊化。
• 蒜味发苦：蒜在热油里还会继续上色，深褐色才停就晚了。淡金黄便加米降温，焦黑的蒜应重做。见香料与香气提取。