泰式炒饭

Khao phat 是泰式鸡肉炒饭：茉莉香米、鸡蛋、洋葱、番茄和芥兰，酱油与鱼露调出咸鲜和轻甜，黄瓜、青柠另配。番茄在锅里只需稍软，青柠在吃时挤入，酸香才清楚。辣椒鱼露是桌边调味料，用小碟装，不要整碟倒进饭里。

饭粒能否分开，先看入锅前的状态。煮熟的淀粉冷却后会回生，饭粒更坚实，适合拨散；冷藏饭仍要充分炒热。锅内食物太多，热量会忙着加热和蒸发水分，见传热。家用锅把四人份分两批，番茄也更容易保住形状。

步骤

1. 把冷藏熟饭拨松。鸡肉切成均匀薄片，芥兰茎和叶分开，洋葱、番茄切瓣；切好的食材和调料各分成两份，以下每批用一半。
2. 把切圈辣椒和配食用鱼露拌在小碟里。黄瓜切片，青柠切角，留在盘边；这两样配食不进炒锅。
3. 热锅加油，炒香蒜末（约 30 秒）。放入洋葱瓣，摊开，让贴锅的一面煎 1 分钟，稍上色再翻动，再煎 1 分钟，炒到边缘透明、内部仍有形。
4. 加入鸡肉、番茄和芥兰茎，翻炒 3–4 分钟，到番茄稍软、鸡肉中心达到 74°C。锅底应没有成片积水，若汤汁多，先让水分蒸散。
5. 加入冷饭、甜黑酱油、生抽和鱼露，翻拌到饭团散开、颜色均匀。用锅铲从底部翻起，避免把饭粒用力碾碎。
6. 在饭中央推开一块空位，打入这一批的鸡蛋，轻划几下后煎约 1 分钟，让底面凝固，再与饭拌合。加入芥兰叶，炒约 1 分钟，到叶片萎软；把饭聚拢测中心，达到 74°C 后装盘，再炒下一批。
7. 撒白胡椒，配黄瓜、青柠和小碟辣椒鱼露立即上桌。先挤一点青柠汁尝味，再决定要不要添鱼露。

要点

• 饭粒粘成湿团：饭太湿，番茄出水，或一锅塞满四人份。冷饭先拨松，菜料炒掉明显水分，分批下饭。见淀粉糊化与回生。
• 外层上色，里面仍凉：翻炒不充分，冷饭团的内部还没有受热。拨散后从锅底不断翻起，把饭炒热；准备冷饭时分装浅盒及时冷藏。见传热。
• 鸡肉硬，蛋也干：为了追求焦色把全部配料久炒。鸡肉切薄，蛋凝固后及时拌匀，饭炒热就起锅。见蛋白质变性与凝固。