碎米饭配烤猪排

Cơm tấm sườn nướng 是越南南部的碎米烤猪排饭。碎米是碾米时断开的米粒，煮熟后铺上香茅猪排，淋葱油，配酸萝卜、黄瓜和鱼露汁。这一盘的主角是带骨猪排，腌料有甜味，烤面要褐香，贴骨肉也要熟透。

肉的烤香来自美拉德反应，厚薄则决定热多久能到中心，见传热。碎米按体积与水接近 1∶1 放入电饭锅，靠淀粉糊化变软；淘洗后沥净水，才不会把这一比例冲淡。

步骤

1. 将香茅、蒜、葱白、鱼露、蚝油、糖、蜂蜜、胡椒和 10 ml 油拌匀，抹满猪排两面。盖好冷藏 2 小时，到肉表面均匀裹着腌料，香茅和蒜贴住肉面。
2. 萝卜和胡萝卜拌盐，放 1 小时，到细条柔软、碗底出水。挤掉水，装入窄口容器；把 40 g 糖溶进 95 ml 温水，加白醋，倒入并压住菜条，冷藏腌 1 小时，到萝卜带酸甜味且仍脆。
3. 碎米淘净、沥水 5 分钟，到筛底不再滴水。放进电饭锅，加入 480 ml 水，用白米程序煮约 25–35 分钟，到米粒没有硬芯；跳档后焖 10 分钟，再轻轻拨松。
4. 把鱼露汁组的糖、青柠汁和温水搅 1 分钟，到糖溶尽，再加入 45 ml 鱼露、蒜和辣椒。用黄瓜蘸着尝，决定是否补余下鱼露。
5. 烧烤炉中高火预热约 10 分钟，到烤架足够热、放肉会响，刷上 1 茶匙油。刮掉猪排表面厚堆的香茅蒜末，沥去多余腌汁，把四块肉摊开。
6. 猪排每面烤约 8 分钟，到出现深褐烤纹、边缘略焦。颜色够深而中心还没熟，就移到较凉的地方，每次再烤 2 分钟；从侧面测最厚处，避开骨头，达到 71°C 再取下。
7. 猪排松盖放 5 分钟，到切开时汁水不大量流出。葱绿与剩下 10 ml 油放小锅，中火加热约 1 分钟，到葱绿变软、油轻轻冒泡，离火。
8. 四盘各盛碎米、猪排和鲜菜，放沥干的酸萝卜，淋葱油。鱼露汁另供，吃时逐次淋入饭里。

要点

• 外面黑了，贴骨处还生：腌料中的糖先上色，肉太厚或离火太近。刮去厚腌料，成色后移到较凉处继续加热，见传热。
• 肉发白、烤香弱：表面腌汁太多，或肉挤在一起。沥掉余液，留出间隔，让表面先脱水再发生美拉德反应。
• 碎米湿黏成团：淘洗残水或额外加水改变了比例。沥净后再量水，焖好再拨松，见淀粉糊化。