凉拌粉丝

Yam wun sen 是以绿豆粉丝为主线的泰式酸辣沙拉，常配米饭。经典做法里有虾和猪肉末，粉丝的量反而不多；青柠、鱼露和辣椒把每一口的酸、咸鲜与辣味连起来，见酸。做完温热吃就行。

干粉丝要先泡到能弯，再煮到透明、柔软而有弹性。煮太久，粉丝就没了韧劲，见淀粉糊化。温热的粉丝捞出后直接进拌汁，既容易拌开，也不会把额外的冲洗水带进碗里。

步骤

1. 木耳用热水泡约 20 分钟，剪掉硬根，切成细条。粉丝另用常温水泡约 20 分钟，泡到柔韧后沥干，剪成约 15 cm 长；虾去壳、挑去沙线。
2. 把青柠汁、鱼露、糖、鲜辣椒和干辣椒粉搅匀，直到糖粒消失。红葱头、番茄和芹菜叶切好，拌汁放在大碗里备着。
3. 若用虾米，把泡过的虾米擦干，用小平底锅加油炒到金黄发脆，盛出放凉。花生也留到最后再放，避免提前吸进拌汁。
4. 猪肉末和 80 ml 水放进小锅，中火煮开，边煮边划散。肉末不再结团，中心达到 71°C 后，把肉和锅里的少量汁水一起留用。
5. 另烧一锅水，水沸后放粉丝和木耳。粉丝转为透明、咬开没有硬芯便捞出，通常不到 1 分钟；甩掉多余水分，直接放进拌汁碗。
6. 原锅放虾，转小火煮到虾肉不透明，最厚处达到 74°C，捞出沥干。把虾和红葱头拌进温热的粉丝，再加猪肉末及其汁、番茄和芹菜叶，轻轻拌匀。
7. 夹一口粉丝连配料尝味，应先酸后咸鲜，甜味很轻。临吃撒上虾米和花生，马上装盘；拖得越久，粉丝越会吸掉碗底的汁。

要点

• 粉丝一拌就断、软成糊：泡软后仍长时间滚煮。刚透明、能咬断就捞起，拌时用夹子轻翻，见淀粉糊化。
• 拌汁像水，入口没味：粉丝和虾没沥干，带入的水把酸咸冲淡。捞出后甩水，肉末只带锅里那点煮汁加入，见酸。
• 虾卷紧、肉末干硬：蛋白质加热过头，失水增多。达到熟度就捞出或离火，别在热锅里等其他配料，见蛋白质变性与凝固。