泰式猪肉碎沙拉

Lap mu 是泰东北的猪肉碎沙拉，酸辣为主，吃起来湿润，有一点肉汁。猪肉先煮熟，再拌青柠汁、鱼露、烘米粉和香草，温热时配糯米饭与脆蔬菜。红葱头带辛香，薄荷带清凉，烘米粉有烤米的香气和细小的颗粒。

肉碎煮得短，才不会老，见蛋白质变性与凝固。调味留到离火后，青柠和薄荷的鲜香才留得住。烘米粉要用生米干炒。鲜香草切开就容易跑香，所以等肉不再猛烈冒汽才拌入，见香料与香气提取和酸。

步骤

1. 把生糯米放进干锅，小火不断翻动，炒约 15 分钟，到米粒金黄、闻到烤米香。倒出放凉，磨成细砂般的粗粉备用。
2. 在干锅里小火烘干辣椒，炒约 3–5 分钟，到颜色稍深、干脆且有香气，离火放凉后磨成粗粉，量出所需用量。烘辣椒会有辣烟，开着抽油烟机，别凑近闻。
3. 红葱头切薄片，葱切细圈，薄荷摘叶，香菜切粗段。包菜切小块，洗净沥干，放到配菜盘上。切生肉的砧板别再切这些菜。
4. 把水和猪肉碎放进小锅，中火边煮边拨散约 5 分钟。肉碎变色后继续翻动，让大块也散开。温度计插进肉碎聚拢处，到 71°C 就关火，留一点肉汁。
5. 在温热肉碎里拌入红葱头、鱼露、青柠汁和辣椒粉。带着肉尝味，先尝到酸，再是咸鲜和辣。鱼露咸，补加要一点点来。
6. 等肉不再猛烈冒汽，拌入烘米粉、葱、薄荷和香菜，翻到米粉均匀、香草刚沾上肉汁就装盘。马上吃，用包菜叶夹着肉碎入口。

要点

• 只有酸辣，缺了烤米香：糯米烘得不够，或米粉放久了香气变淡。生米小火炒到金黄再磨，现做现用；锅里出现黑点或焦苦味就重做。见香料与香气提取。
• 肉碎干硬，像炒肉末：水分煮干了还在加热，蛋白质越缩越紧。拨散煮熟就停，留一点肉汁再拌调味，不用煮到上色。见蛋白质变性与凝固。
• 薄荷发黑，青柠味不鲜：香草和青柠汁在热锅里煮久了，清香就跑掉。关火调味，等猛烈的蒸汽散去再放香草，拌好马上吃。见香料与香气提取。