泰式炒河粉

Phat Thai 是细扁米粉炒虾、豆腐和蛋，酸甜咸鲜，粉条柔韧，萝卜干、虾米和花生嚼起来各不相同。酸来自罗望子，甜来自棕榈糖，咸鲜来自鱼露。青柠留在桌边，吃时再挤，酸香才清楚，见酸与酸味。

干米粉先泡到柔韧，下锅后靠酱汁和热气炒熟。泡软只是水进了粉条，里面还有没有硬芯，得炒的时候咬一根看，见淀粉糊化。这份用大炒锅或约 35 cm 的平底锅；粉、配料和蛋各占一块锅面，最后才拌在一起，粉条就少受翻拉。

步骤

1. 米粉浸在室温清水中约 30–40 分钟，泡到能绕着手指弯曲而不断。沥干，剪成约 15 cm 长；这时粉条是软的，但咬起来还生。
2. 罗望子用 30 ml 热水揉散、过筛，量出 2 汤匙果汁，不够就加清水补足。与棕榈糖、鱼露搅匀，把糖粒搅化。全部配料切好，放在灶边。
3. 大锅中加 3 汤匙油，中大火放入米粉，翻到粉条裹上油、变得更柔韧，约 1 分钟。倒入酱汁，再翻约 1 分钟，每根粉条都要沾到汁。
4. 将粉拨到一侧，空处加余下 2 汤匙油，放红葱头、蒜、萝卜干、豆腐和虾米，炒约 1 分钟。加入鲜虾，翻到虾身刚开始变色、中心还没熟。
5. 锅中央腾出空处，倒入蛋液，用铲尖拨成碎块，炒到蛋完全凝固、到 74°C。再把两侧合拌，到虾不透明、粉条没有硬芯。锅底干了而粉还硬，就把备用水一汤匙一汤匙加进去，翻到水被吸收。
6. 加入豆芽，翻到整体热透、豆芽仍脆，再离火拌入韭菜。装盘撒花生，附青柠和辣椒粉，趁粉条仍松散时吃。

要点

• 粉条断碎、粘成团：下锅前就泡得太软，炒的时候又继续吸水。只泡到能弯曲，炒到粉条吸饱汁、咬得断就熟了，见淀粉糊化。
• 表面焦，里面还有硬芯：锅里的水不够。分次加备用水，翻匀让粉吸收；接着干炒只会把糖汁烧焦，见传热。
• 一口酸得发涩：用了罗望子浓缩液，却照果肉汁的量放。用果肉块揉出汁并过筛，青柠留到上桌再挤。浓缩液和果肉汁的酸度不同，同样一勺不能通用，见酸与酸味。