煎蛋沙拉

ยำไข่ดาว 把脆边煎蛋切块，与洋葱、番茄、香芹和酸辣汁拌在一起。泰国家常做法把蛋黄煎熟，切开后每块都有蛋白与蛋黄。它通常配米饭吃，所以青柠和鱼露的味道要鲜明；酸味还能衬住蛋黄的浓厚，见酸。

脆边靠热油让蛋白迅速起泡，再让薄边失水上色，见油温与油炸。蛋黄比薄薄的蛋白熟得慢，煎的时候把热油淋到上面，帮助中心熟透，见蛋白质变性与凝固。拌汁与蔬菜先备好，鸡蛋煎完才切拌，脆边就能保留得更久。

步骤

1. 洋葱切丝，番茄切瓣，香芹和香菜切段，洗后沥干。鸡蛋从冰箱取出后，在备菜的 10 分钟内放在台面回温，到蛋壳不再冰凉，逐个打入小碗。
2. 把辣椒在研钵中捣碎，加入棕榈糖捣成细糊。倒入青柠汁和鱼露，搅拌 1–2 分钟，到碗底没有明显糖块，放在一旁。
3. 小煎锅加油，中大火加热约 2–3 分钟。用一小片备好的洋葱试油，四周立即密集冒泡、油没有冒烟时，把洋葱捞出。
4. 从近油面处滑入一个鸡蛋，蛋白应立刻起泡。煎约 2–3 分钟，持续用勺把热油淋向上面，到蛋白边缘金黄起皱、蛋黄凝固；用细探针从侧面插到蛋黄中心，到 74°C 就捞出。
5. 鸡蛋在厨房纸上单层沥油 1 分钟，到表面没有明显油珠。下一枚入锅前加热约 30 秒，让洋葱试油时恢复密集气泡，再按同样方法煎完其余鸡蛋。
6. 每个蛋围着蛋黄切成六块，与蔬菜放进大碗。倒入拌汁轻轻翻匀，到蛋块与菜都沾汁即装盘，撒可选的花生碎，马上配饭吃。

要点

• 蛋白平滑软塌，没有脆边：油温低，或一次放了多个冷蛋，油温骤降。一次煎一个，等试油的洋葱立即起泡再下蛋；油持续冒烟时先降火。见油温与油炸。
• 外圈变深，蛋黄仍流动：蛋白边缘受热快，中心还没跟上。略降火，向蛋黄淋油，每隔 30 秒检查一次，煎到蛋黄熟透再切。见蛋白质变性与凝固。
• 拌完很快变软、味道发淡：蔬菜带水，或鸡蛋在酸汁里泡得太久。菜先沥干，蛋先沥油，临吃才拌；带蛋块尝味，判断整口的酸咸。见酸。