辣酱炸鱼

ปลาราดพริก 是整条炸鱼浇上甜酸咸辣的酱，鱼皮脆，酱能挂在鱼身上，盘底还留一点流动的汁。蒜和辣椒先炒香，再用棕榈糖、鱼露和罗望子收成薄糖浆。罗望子管酸，糖和鱼露把酸托住，见酸与酸味。

鱼皮的脆是热油把表面的水炸干，见油温与油炸。整鱼两面划口，热更快传到厚肉中心；熟没熟，要看最厚、贴骨头的那块，见传热。酱里的水会把鱼皮重新泡软，所以鱼和酱各做各的，临上桌才合在一起。

步骤

1. 鱼两面厚肉各斜划 3 刀，切到接近鱼骨。用厨房纸按干鱼皮、腹腔和刀口，直到纸上没有明显水迹。蒜、香菜根、白胡椒与两种辣椒一起捣成粗泥。
2. 小锅放 1 汤匙油，中火炒香辣椒泥约 2–3 分钟，炒到水汽变少、蒜香明显，蒜末还没发褐。加棕榈糖，搅炒约 1 分钟，到糖开始融化。
3. 倒入 60 ml 水、鱼露和罗望子汁，小火煮 1–2 分钟，到糖粒全部化开、酱像薄糖浆一样裹住勺背。关火，把酱留在锅里。
4. 深锅里的炸油加热约 6–8 分钟，到 175°C，油面有波纹而不冒烟。沿锅边缓缓滑入整鱼，中火炸约 6–7 分钟，到下侧鱼皮金黄、能与锅底分离；皮没定形前别用铲子撬。
5. 用两把铲子托稳翻面，再炸约 5–7 分钟，到两面皮脆、最厚处的肉不透明，靠骨头的鱼肉也能轻松分成片。还有透明的肉，就每次再炸 1 分钟再看。托起鱼，在网架上沥油 1 分钟，到不再滴油。
6. 将酱重新加热 30–60 秒，到边缘冒泡，离火拌入香菜叶。鱼装盘，浇 2 汤匙酱在鱼身上，其余倒在周围，马上上桌配白米饭。

要点

• 鱼皮粘破：表面没有擦干，或还没定形就翻面。下锅前把刀口按干，等皮金黄、自己能松开再翻，见油温与油炸。
• 皮已深褐，贴骨肉仍透明：鱼太厚，或油太热。选放得进锅的小鱼，厚肉划开，看贴骨的肉熟没熟，见传热。
• 酱酸得发涩：罗望子太浓。选棕色、能流动的泰式汁，先量准；浓缩膏不能照这个勺数放，见酸与酸味。