黄咖喱鸡

แกงกะหรี่ไก่ 是带骨鸡腿、土豆和洋葱炖成的椰奶黄咖喱。黄咖喱酱里的姜黄和干香料构成暖香，椰奶让辣味圆润，罗望子只添一点酸味。成品应是能舀着配饭的浓汤，鸡肉软，土豆仍有完整棱角。

先把少量椰奶煮浓，再炒咖喱酱，让香料的气味进入脂肪，见香料与香气提取。椰奶边缘冒出油珠，是乳化的油和水分开了；后面添水煨鸡，才给胶原转成明胶留出时间。土豆晚下，鸡肉软了，它也刚好熟透。

步骤

1. 处理罗望子：用配方中的 30 ml 热水浸泡 10 分钟，到果肉能用勺背压散。揉散后过细筛，留下酸汁，丢掉籽和粗纤维。鸡腿擦去表面水分，土豆与洋葱按配料说明切好。
2. 将 180 ml 椰奶放进炖锅，中火加热约 3 分钟，到边缘连续冒泡。放入黄咖喱酱，转中火偏小，翻搅 3–5 分钟，到酱变成稠糊、香气明显，边缘可能浮出油珠。稳定剂较多的椰奶未必出油，以稠度和香气判断。
3. 添入剩余 300 ml 椰奶，搅开酱糊。放入鸡腿、1 汤匙鱼露、1 汤匙棕榈糖和一半罗望子汁，加入炖鸡用水中的 180 ml。鸡肉应大部分浸在汁里，不足时加入余下 60 ml 水。
4. 中火煮约 3 分钟，到重新冒泡后转小火，盖盖留一条缝，轻煨 30 分钟。中途翻动鸡腿一次，汤面保持零星小泡，鸡肉表面完全变色，锅底没有黏住的咖喱酱。
5. 加入土豆和洋葱，再轻煨 15–20 分钟，到叉子能扎进土豆中心，鸡肉能从骨边轻松拨开。温度计插进最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了。土豆已软而鸡肉还没软，就先捞出土豆，让鸡腿再煨 5 分钟。
6. 尝一口咖喱汁，用余下的鱼露、0.5 汤匙糖和罗望子汁分次调到咸鲜、微甜、略带酸意。小火搅匀约 1 分钟，到糖完全化开。汁应裹住土豆又能流动，盛出配热香米饭。

要点

• 有辣味却不香：咖喱酱还没炒透就被大量液体冲散。先用小份椰奶把酱炒成稠糊，闻到香再添余下椰奶，见香料与香气提取。
• 椰奶不出油，酱却开始黏底：罐装椰奶可能仍保持乳化。出现浓香就继续炖煮，不必为等油珠把酱熬焦，见乳化。
• 鸡腿韧，土豆已散：鸡腿需要湿热软化结缔组织，土豆却经不起同样长的炖煮。鸡肉先煨、土豆后下，熟了便及时捞出，见胶原与明胶。